Brombærlagkage á la française

Overskriften er ikke helt løgn, jeg har selv fået en helt vidunderlig hindbærlagkage på Pâtisserie Christian i Strassbourg - totalt kultsted, lidt á la La Glace i København, men med spændende mandlige tjenere klædt i sort og lilla, der ser ud som om de står i døren til nattelivet, mest for mænd. Lagkagen er tæt beslægtet med denne opskrift, men med den i danske øjne ret essentielle forskel, at vi ikke bruger langtidsholdbar UHT fløde - det smager altid igennem.

Blandt kagenørder tales der meget om den forjættede Italian Meringue Butter Cream (IMBC). Og den smager ganske fantastisk, f.eks. i en krydder- eller honningkage, flækket gerne i mange lag, og fyldt med milimetertynde lag af IMBC. Selvom IMBC er lettere både smags- og kaloriemæssigt end anden smørcreme (og har en uovertruffen konsistens), så er det altså stadig en smørcreme.

Hvad er det, der er så fantastisk ved IMBC? Den er stabil. Når først den er blandet, beholder den sin elastiske konsistens og facon uanset om den er køleskabskold eller har stået og ventet et par timer  på et bord. Den er skærefast, klasker ikke sammen når man har skåret det første stykke. Og så gennemvæder den ikke bundene. Den nederste lagkagebund bliver ikke en snasket masse, selv når kagen har trukket et døgn på køl.

Derfor har jeg været på jagt efter en creme med de samme egenskaber, men hvor jeg også selv kan spise et stykke, der er mere end 5 mm tykt.

Og den kommer her: Fransk bærmousse, frit efter Susie Funder fra Kagebutikken. Den franske bærmousse har præcis de samme egenskaber som IMBC, men den består af lige dele friske bær og italiensk marengsmasse med flødeskum. Fløden i den ligning kommer helt ned på ca. 33%.

Ingredienser
3 - 4 lagkagebunde (enten 20 el. 25 cm Ø, af 4 æg)
500 g bærmos (se nedenfor)
100 - 150 g italiensk marengsmasse (se nedenfor)
300 - 350 g piskefløde, letpisket til blødt skum
Hyldeblomstsaft til garniture

Bærmos 

450 g brombær og/eller hindbær
½ dl koncentreret hyldeblomstsaft
2 spsk rørsukker
1 stang vanille
67 g Alaska 666 husblaspulver (svarer iflg. Kagebutikken til 10 blade husblas) 

Skær vanillestangen op, skrab kornene ud, og mas dem ud i sukkeret. Bland bærrene med vanillesukkeret, og rør hyldeblomstsaft i. Lad det trække min. et par timer, gerne natten over. 

Varm bærmosen op til 40°- 45° C, og rør omhyggeligt Alaska 666 ud i mosen. Gør først dette når marengsmasse og flødeskum er ved at være klar, husblaspulveret begynder hurtigt at stivne. 

Italiensk marengsmasse 

500 g pasteuriserede æggehvider
250 g citronvæske (saft af 1 citron + vand)
250 g sukker
1 knsp salt  

Kog sukker, citron og vand til sukkersirup over jævn varme, indtil det er helt eksakt 124° - 126° C varmt (husk termometer). Det skal boble livligt, men ikke vildt. Det tager små 20 min., og reducerer mængden til nogenlunde det halve. Citron kan ikke udelades, det forhindrer siruppen i at krystallisere. Og giver bare lidt tiltrængt kant i al sukkeret. 

Når siruppen er tæt på at være klar (120° eller deromkring), piskes æggehviderne tilsat salt til halvblødt marengsskum i røremaskine med piskeris ved middel hastighed, for at løse blidt op for proteinet. 

Når siruppen har den rette temperatur, hældes den rygende varme sukkersirup trådtynd i æggehvideskummet, mens man pisker videre for fuld kraft. Når al sirup er pisket i, piskes videre til skålen bliver kold.  

Mål 100 - 150 g af, og frys resten i portioner. Der er til 3-4 portioner i alt. Man kunne piske en mindre mængde, men det er ikke rigtigt til at have med at gøre. Den frosne marengsmasse skal bare piskes lidt op efter optøning, så er den klar til brug en anden god gang. Dette er i øvrigt flødebollefyld, men ikke sødet så meget som til flødeboller.

Fremgangsmåde
Den italienske marengsmasse vendes forsigtigt men hurtigt i bærmosen. Herefter vendes flødeskum i.
Fyld bærmousse i en sprøjtepose ("sprøjtebandit" iflg. Mette Blomsterberg), og sprøjt ½ eller 1/3 på i koncentriske cirkler, alt efter om der er 3 eller 4 bunde. Fortsæt med de resterende bunde.

Stil kagen på køl natten over.

Stænk den øverste bund med lidt hyldeblomstsaft, og overtræk kagen som du vil.

Servering
Stænk koncentreret hyld på hvert stykke lagkage ved servering - for den helt intense smag af bær!