Mormors Blost - hyldeblomstsaft

D.10. juni er min mors fødselsdag, og pejlemærket i min kulinariske kalender for at det er tid at gå på hyldeblomstjagt.
Opskriften har jeg brugt i 27 år, og selvom jeg ikke selv på nogen måde er mormor, men tværtimod mor til en lille pjevs på 4½, så har jeg denne absolutte kult opskrift på den gyldne drik fra en vaske ægte mormor fra Bloustrød. Leveret på stencil, klippet ud fra et ugeblad engang i tidernes morgen, og passet på efter alle kunstens regler.

Denne opskrift er simpelthen OPSKRIFTEN på verdens bedste hyldeblomstsaft, og man kan ikke lave noget som helst om uden at gøre den ringere. Jeg har prøvet mange gange, og det er minimalt hvad jeg har kunnet skrue på med success.

Hemmeligheden i en god hyldeblomstdrik - Blost, som det hed engang - er at bruge 3 slags citrusfrugt, både citron, appelsin og grape. Citron kan med meget stor fordel erstattes helt eller delvist med lime. Men det er helt afgørende for smagen at der kommer et element af friskhed (syre), af sødme og et element af bitterhed i. Sådan undgår man at drikken bliver lidt kvalm, hvilket blomsterne i sig selv har tendens til.
Vinsyre/citronsyre både konserverer og giver hhv. bitterhed eller syre. Jeg foretrækker selv vinsyre, eller halvt af hver. Er man ikke så glad for bitter smag, kan man blot bruge citronsyre.

Den anden afgørende faktor er mængden af hyldeblomster. Når der står "store, udsprungne skærme" skal man lige være klar over hvor stor sådan en hyldeblomstskærm kan blive - det er henved 20 - 25 cm i bredden. Derfor tæller jeg 4-5 af de små skærme (som der er klart flest af) for én skærm.
Hertil plukker jeg måske 10-20% helt uudsprungne skærme, som kommer i gryden, men som ikke indgår i regnskabet. De giver en god bund i smagen.

Sidst men ikke mindst er der god køkkenhygiejne: Hyldeblomstdrik er en koldsyltning (rawfood, om man vil), dvs. drikken skal ikke koges. Det er en meget blid måde at trække smagsstofferne ud af blomster og frugt, og giver en helt anden smag end man ville få ved at koge saften (eller siruppen, som det jo er). Koldsyltning er derfor også sværere at styre, i de 5 døgn syltningen tager. Husk derfor at læse opskriften nøje - i de 5 døgn, er det kun sukkeret og syren, der konserverer. Hvis man ikke husker at røre sukkeret ordentligt ud, så det får lov bare at ligge i en stor klump på bunden af gryden, eller hvis man ikke husker at røre BÅDE morgen og aften hver dag, så også frugt og blomster i toppen af gryden kommer i kontakt med sukkerlagen, så står man på dag 4 eller 5 med et flot grønt lag mug ovenpå de dejlige sager. Og så kan man ikke andet end smide det hele ud, og håbe der stadig er blomster på træerne at plukke. Det prøver man så kun én gang...

4 l koncentreret Blost

Ingredienser
50 store, nyudsprungne hyldeblomster
2 citroner/4 lime, usprøjtede
1 (blod-)grapefrugt, usprøjtet
2 appelsiner, usprøjtede
80 g vinsyre/citronsyre
3 kg lyst rørsukker
3 l vand (2¼ for en kraftigere sirup)
Atamon flydende konserveringsmiddel

Fremgangsmåde:
Pluk 50 store, nyudsprungne hyldeblomster (20-25 cm Ø) og ca. 10 uudsprungne – de skal være friske og tætte, og hyld plukkes i juni. Blomsterne må ikke være våde af regn.

Blomsterne skal ikke skylles, de beholder bedre smagen uden, og pollen skal med. Klip de grove stilke fra, og læg blomsterne i en stor krukke eller gryde, der kan tåle kogende vand.

Vask citroner/lime, grapefrugt og appelsiner godt, og skær evt. pletter på skallen væk, og skær dem i grove skiver. De skal ikke skrælles.

Opløs vinsyren/citronsyren i lidt varmt vand, og kom opløsningen samt sukker i krukken.
Kog vandet op, og hæld det over krukkens indhold. Rør sukkeret godt ud.
Læg blomster og frugtstykker i krukken, og rør godt.
Læg et klæde over og lad det stå køligt i 5 døgn.
Rør 2 gange dagligt i blandingen, sørg for at røre helt i bund.

Skyl de rengjorte, skoldede flasker i Atamon. Si saften gennem et klæde, hæld den på flaskerne, tilsæt Atamon efter anvisningen på flasken, og bind straks til.

Hylden fortyndes i forholdet 1:5, f.eks. 2 dl vand og ½ dl hyld, og kan drikkes både kold og varm. Kold hyld smager godt med danskvand, gerne med citrus eller citronskiver, og varm hyld kan tage mange forkølelser, influenza og småinfektioner i opløbet gennem vinteren. Den varme hyld laves ved at hælde kogende vand over saften direkte i et egnet glas, meget gerne med et godt stykke frisk ingefær i.
Hyld er fortræffeligt til at stænke lagkagebunde med, se f.eks. Brombærlagkage á la française.
Og hyld fremhæver smagen af jordbær markant, se f.eks. Avocado-/Jordbærlagkage.

God køkkenhygiejne:
Bemærk at hyld og frugt ikke koges; denne metode hedder koldsyltning, og der gælder følgende:

• Under de 5 døgn, hvor saften brygges, er det kun sukker og vinsyre/citronsyre, der konserverer. Derfor skal der røres mindst 1 og helst 2 gange dagligt (morgen og aften), så sukkeret ikke bundfælder sig. Gør det dét, mugner overfladen, og det hele kan kasseres.
• Krukken skal dækkes med et klæde, ikke et låg, så dampen kan slippe ud. Et låg vil danne kondens, som vil forringe holdbarheden.
• Saften har bedst af at stå i et køligt viktualierum/kælder under de 5 dages brygning, det er mere skånsomt end køleskabet. Har man ikke adgang til det, er køleskabet stedet at bruge.
• Konservér saften med Atamon når den er brygget færdig, ellers holder den kun en uges tid (med mindre man fryser den). Saften bliver mørkere med tiden, men hvis den får en underlig mat farve og/eller bliver uklar, skal den kasseres (gælder ikke det naturlige bundfald). 
• Saften opbevares køligt og mørkt, gerne i viktualierum. Sollys giver gode vækstbetingelser for bakterier, stillet i direkte sollys mugner en flaske saft efter ganske kort tid, selv når den er konserveret med Atamon.
• Konserveret med Atamon og opbevaret køligt og mørkt kan saften holde 1 år.