Florlette Cupcakes med frugt - uden bagepulver

Cupcakes har aldrig stået på min hitliste - før nu. Jeg har spist (og bagt) for mange af dem, der var alt for bastante efter min smag. En kage skal efter min mening være en udsøgt fornøjelse, ellers vil jeg ikke spilde kalorier på den. "Udsøgt" er et stort ord.
Men kager er på ingen måde en nødvendig byggeblok i en sund kost. Og derfor er der ingen anden grund til at spise dem, end ren og skær fornøjelse.

Er jeg gæst, ser det anderledes ud: dér ligger fornøjelsen i selskabet. Det kunne aldrig falde mig ind at nægte at spise, hvad mine værter har gjort sig møje med at servere.

Min lille datter på 4½ er begyndt at gå på "visit", og jeg tror vi må have været heldige, vi er i hvertfald 2 gange blevet mødt af noget, der nærmest var Sønderjysk kaffebord. Ellers har det bare været helt almindelige legeaftaler, hvor Mor går, og kommer tilbage og henter efter endt leg. Men.. Der kom altså bl.a. nogle fine cupcakes med glasur på bordet, serveret på kagefad med saftevand til. Og så var bolden givet op, "Mor, skal vi ikke bage Cupcakes??" Og så gik mor på Google.

Langt størstedelen af opskrifter på Cupcakes (og muffins, som bare er Cupcakes uden pynt), bruger bagepulver som hævemiddel. Bagepulver er sådan set fint nok, det er bare meget sart:

• kagen skal i ovnen så hurtigt som overhovedet muligt, efter bagepulveret er kommet i kontakt med væske. Det betyder, at man ikke kan lave dej til to plader kager, hvor den ene venter på køkkenbordet, mens den anden bager.
• kagen skal spises samme dag, ellers bliver den kedelig. Den kan dog fryses med fordel.

Og bagepulver er - en erstatning for æg. Æg smager rigtig, rigtig meget bedre end bagepulver!

I mit baghoved rumsterede en idé om at finde en Cupcake opskrift, der på en eller anden måde er en pendant til Anne Majgaards opskrift på ægte biscuit lagkagebunde, som også er uden bagepulver, og helt ustyrligt lækker.

Heldigvis har både Camilla Plum og Mette Blomsterberg en opskrift på den samme, geniale grunddej, der lige præcis opfylder formålet. Camilla Plums opskrift findes også i bogen "Helt i kage", under titlen "Kagen, der kan det hele".
Denne opskrift giver Cupcakes, der er intet mindre end - elegante.

Mette Blomsterbergs opskrift er helt uden bagepulver (og altså med flere æg), og passer i mål til Cupcakes.
Camilla Plums opskrift er meget mere udførlig i beskrivelsen, bruger meget mere frugt (uden problemer), men der er vist kage til hele den Polske Armé..

Så her kommer min sammenskrivning af de to. Primært Mette Blomsterbergs mål, og Camilla Plums fremgangsmåde. Krydret lidt med mine egne erfaringer.
Der er voldsom forskel på mængden af frugt i de to opskrifter, men det virker, uanset mængden. Jeg har både bagt Camilla Plums opskrift som hel kage, proppet med æbler, og den kombinerede opskrift med en håndfuld blåbær som hhv. mini Cupcakes og almindelige Cupcakes, en plade af hver.

Ingredienser:
200 g. sukker
200 g. blødgjort smør
½ stk. Polynesisk vaniljestang
6 stk. æg, stuetemperede
125 g. hvedemel
25 g. ris-/kartoffelmel/hvedestivelse
30 g. mandelmel
125 - 600+ g frugt (bær eller små tern)
Smør til at smøre formene

Drys (hvis der bruges æbler):
3 spsk muscovado sukker
1 stor spsk stødt kanel
10 kardemommekapsler, frø knust
6-7 (10) knuste stjerneanis
½ stk. Polynesisk vaniljestang

Min egen hindbærglasur:
100 g flormelis
1 tsk hindbærstøv
Saft af ca 1/2 citron

Fremgangsmåde:
Varm ovnen op til 185 grader.

10 - 12 stk. (ca. 42 mini Cupcakes) metal/alu. muffinsforme smøres jævnt (med mindre der bruges en slip-let form). Fór dem med papirskapsler.

Flæk vaniljestangen på den lange led, og skrab kornene ud med en lille kniv. Kornene mases sammen på bordet med en anelse af sukkeret, således at kornene skilles ad.

Pisk vanille, sukker og blødgjort smør hvidt - dvs. det skal blive luftigt som en smørcreme, og sukkeret skal være helt opløst. Hvis man springer over her, bliver kagen tung.

Pisk æggene i ét ad gangen (med piskeris, eller på lav hastighed med elpisker), og sørg for at de er helt optaget i dejen mellem hvert æg.
Hvis man springer over her, bliver kagen fedtet, og vil ikke hæve.
Men.. Pisker man for længe, skiller dejen. Hvis det sker, bager man bare Cupcakes alligevel, de bliver fine.

Vend mandelmel i dejen.

Frugt:

• Hvis der bruges syltet frugt: 2 spiseskefulde af melet drysses over frugtstykker (så den ikke synker til bunds) og vendes rundt. 
• Hvis frugten skal i dejen: Vend frugten i dejen.
• Hvis frugten skal på toppen, hold da frugten tilbage.

Rør mel og rismel sammen, og sigt det over dejen. Vend forsigtigt men hurtigt rundt, til melet er helt fordelt.
Sigtningen betyder lettere dej, og jo mere nænsomt man vender, jo lettere bliver kagen.

Fordel dejen i formene, gerne vha. sprøjtepose, det er nemmere at styre. Det er vigtigt, at der fyldes nogenlunde lige meget i hver.

• Dej med frugt: Fyld papirskapslerne helt op, men overfyld dem ikke.
• Dej uden frugt: Fyld papirskapslerne halvvejs op. Tryk så frugt/bær godt ned i dejen, så den bliver fyldt helt op med frugt.

Hvis der ønskes krydderidrys, drysses kagerne nævnt med denne.

Bages ved 185 grader, til kagerne giver efter ved let tryk - ca. 15 - 18 minutter.
Kagerne skal være gennembagt i midten, men behøver ikke at være helt gennembagt i bunden.
Det bliver de, når de får lov at sætte sig i formen under afkøling. Kagerne skal blive i formen under afkøling de første 10 min. (hvor de også bliver mere stabile), hvorefter de skal køle af på en rist, så de får lov at dampe af.

Kagerne kan pyntes, når de er kølet helt af (hvis man ikke har brugt krydderdrys).
F.eks. med hindbærglasur, der smager meget intenst af gode hindbær.

Kagerne holder sig lækre i mindst 5 dage på køl.
Kagerne er fryseegnede.