Mormors rødkål

Rødkål smager suverænt bedst, når den er hjemmekogt, og er meget nemmere at lave end mange tror. Den er også meget robust - der er slet ingen grund til at bruge tid på at koge rødkål juleaftens dag, den kan snildt koges en uge i forvejen. Det taber den intet ved. Tværtimod får den lov at stå og trække, og blive bedre. Det er godt. For mig er det nemlig ikke "rigtig" jul, hvis ikke rødkålen er hjemmelavet.

Her kommer min mors opskrift, som uden tvivl stammer fra min mormor. Den er superenkel, nem at smage til, og skudsikker hver gang.
Ordlyden er min mors, jeg har bare erstattet den gammeldags husholdningseddike med en ordentlig æbleeddike eller æblecidereddike.
Jeg glemmer som regel at skrælle æblerne, det sker der intet ved, ud over at man får lidt flere og meget kærkomne fibre med.

Ingredienser:
1 kg rødkål (der kan bruges op til 1,4 kg. uden at smagen bliver tynd)
2 æbler (gerne madæbler Belle de Boscoop), skrællede
evt. 1 håndfuld tørrede tranebær
25 gr smør
1/4 l æbleeddike / æblecidereddike, f.eks. Claus Meyer
200 - 250 gr rørsukker efter smag
2 tsk salt
1 dl sød ribssaft

Fremgangsmåde:
Kålen snittes fint eller lidt grovere efter smag, lægges i gryden og blandes med revet eller hakket æble,
evt. tranebær, smør, eddike, salt og sukker. Koges 1 time. smages til med ribssaft og evt sukker. Kålen skal være mør, men selv kan jeg godt lide der stadig er lidt "bid" i den. Hvis nødvendigt koges den lidt mere, til kålen er mere mør (det har aldrig været nødvendigt).

Man kan tilføje en håndfuld tørrede tranebær fra starten. Det giver en dejlig mild bitterhed, de er også lidt søde.

Opbevares tæt tillukket på køl, og lunes før servering.
Kog rødkålen op til en god uge før brug, så den får lov at trække. Det sparer tid, så den er klar på dagen, lige til at varme.

Evas honningkage - eller Lembas for Tolkien fans

Honningkage har været et Must i mit hjem de sidste mange år, lige siden Politiken gengav Camilla Plums opskrift en skøn søndag. Hvis der er nogen, der kender Thehuset Perchs "stærkt vanedannende" honningbomber - som ellers var i høj kurs før dén søndag - så kan de slet, slet ikke konkurrere med Evas honningkage. 

Når det bliver rigtig vinterkoldt, bager jeg denne portion. Det er ikke en kage vi egl. bruger så meget på kaffebordet, selvom den egner sig meget fint til det. Vi bruger den i stedet som "Lembas", det alfebrød Tolkien fortæller man altid skal have i rygsækken, som giver prompte energi og udholdenhed ved indtagelse af - ganske lidt. Man kunne også kalde den en alternativ energibar. Det er helt legalt med en tynd skive honningkage lagt sammen med ganske lidt smør, enten som en del af morgenmaden eller i madpakken. Kagen er fuldstændig fedtfri, så man styrer helt selv fedtindholdet når man spiser den. Camilla Plum mener ikke børn bryder sig om nogen form for honningkage - men hos os er den altså et fantastisk hit, og bliver primært i børnehøjde betragtet som helt uundværlig i den kolde tid. På trods af at den faktisk er meget speciel.

Til madpakken har jeg for vane at klæbe lidt spiseligt rispapir på den smurte honningkageklapsammen. Det fås til
pebret pris på Camilla Plums website Fuglebjerggaard, og uden tvivl meget billigere i asiatiske butikker. Men det er ganske lidt, der skal bruges. Det sikrer tørre børnehænder, og er til enorm morskab, dette tilsyneladende helt almindelige papir, der kan spises.

Camilla Plum kan fortælle længe og meget spændende om honning, mel og modning - se f.eks. originalopskriften i hendes bog "Jul".

Her skal jeg nøjes med at sige, at det rigtig, rigtig godt kan betale sig at lade honning og mel modne før man bager kagen. Smagen bliver meget mere nuanceret, og det klær kagen rigtig godt.

Alternativt skal man lige huske, at kagen altså ikke bliver dårligere af at ligge godt pakket ind på køl - tværtimod får man lidt modning med ad den vej. Jeg plejer at dele den i 4 stykker, og nøje kun tage hul på et ad gangen, så resten får fred.

Jeg har ændret ved sammensætning af mel, krydderier, fyld, og tilføjet praktiske detaljer.

De tørrede frugter kan man vælge helt efter egen smag. Men husk at den væmmelige sukat mange kender fra bagerens kager overhovedet ikke har noget at gøre med den ægte vare - som smager skønt, som den er, i honningkage, til chokoladefondue og meget mere.

Ingredienser:

270 g honning, helst lyng (smager bedst og er nemmest at bruge ved modning)
250 g muscovadosukker, helst mørk

500 g mel (375 hvede/spelt+ 125 g groft spelt/grahamsmel)

1 æg, sammenpisket

1,5 dl vand (+ ½ dl til modning)

1 stk. Natron

1 skive ægte sukat, i små tern

8 kandiserede kumquat, i små tern (syrlige bittesmå mini-appelsiner)

150 g rosiner, gerne lidt syrlige store grønne rosiner

75 g tørrede syrlige kirsebær

7-8 tørrede abrikoser, hakket

12 g frisk ingefær, fint hakket

1,5 tsk. kanel (m. top)

1 tsk. allehånde (m. top)

7 hele / 1 tsk. stødt  kardamomme

5 hele / ½ tsk.stødte nelliker

½ tsk. revet/kværnet muskatnød

Smør til at smøre formen

Fremgangsmåde

"Quick&Dirty" - uden modning:

Smelt honning, sukker og vand sammen i en stor gryde. Køl helt af. Lad den friske ingefær, rosiner og tørret frugt trække i gryden imens. Rør resten af ingredienserne i (kun 1,5 dl vand til denne metode), direkte ned i gryden. 

"Viking Style" - med modning:

Varm honningen op i en stor gryde. Sigt en tilsvarende mængde fint sigtet hvedemel/spelt heri (ikke groft mel, det suger ikke nok under modningen), dvs. 270 g, lidt efter lidt under omrøring. Ælt når dejen bliver fast nok til det, og sørg for at ælte dejen rigtig grundigt igennem. Dejen skal være fast, men rimeligt blød. Form til en kugle, og tril let i mel. Læg dejen i en plastpose, og lad den hvile køligt, mindst 1 døgn, højst 1 uge. Læg IKKE dejen i køleskab, den bliver stenhård og umulig at blande op igen - og så kommer der klumper i kagen.

Dejen skal nu igennem den modsatte process for at få resten af ingredienserne blandet i:
Læg dejen i en stor skål, hæld ½ dl vand ved. Ælt gradvis alt vandet godt ind i dejen, så den til sidst bliver opløst nok til at kunne røres med en ske. Rør det sammenpiskede æg i, og lad dejen stå og suge væsken ind, mens resten af ingredienserne forberedes. Smelt muscovadosukker og 1½ dl vand sammen i en stor gryde. Køl helt af. Lad den friske ingefær og tørret frugt trække i gryden imens. Rør i dejen straks når væsken er kold nok til ikke at koagulere ægget. Mål resterende hvedemel/spelt (105 g) samt groft mel af, bland det, og bland Natron og krydderier i.
Sigt melet i dejen under omrøring.

Bagning (fælles for begge metoder):

Hæld dejen i en smurt springform (eller en flot form, f.eks. hjerte, kagemand eller juletræ), og bag kagen ved 150° / 170° i ca. 60 - 80 minutter. Det kommer meget an på ovnen, min egen er for kold ved 150°.

Kagen skal lige akkurat ikke hænge fast på en træpind. Men får den for meget, bliver den tør, så der skal holdes øje.

Lad kagen køle af i formen på en rist, og befri den derefter forsigtigt.

Når kagen er kølet helt af, kan den pakkes i pergamentpapir - til længere opbevaring er det godt at give den lidt stanniol udenom, og så en frysepose, for helt og aldeles at udelukke nogen form for luft.
Sådan kan den holde i ugevis på køl.

Kagen spises kold, meget gerne smurt med lidt smør, som en rugbrødsmad (uden sammenligning i øvrigt).

Sig nærmer julen

Irmas andesauce rammer hylderne om få dage (jeg har nære relationer til producenten ;-D), og det er for mig startskuddet til årets juleaktiviteter. Jeg skal jo nå at få et glas eller to FØR jeg ender med at købe dem i Irma, fordi der ikke er flere tilbage på fabrikken...

Hvorfor andesauce? Den smager stort set hjemmelavet. Så den bliver enten spædet om med andefond fra berberi-andebryster, eller brugt som katastrofeberedskab, hvis fond fra den hele and af en eller anden grund brænder på, branker eller på anden måde går i vasken.
Og... så er den altså også fantastisk bare som "brun sauce" til frikadeller o.a. mormorføde..



Og sådan er det hele vejen igennem. Vi kører det samme mønster hvert år med små variationer, mens butikkerne suverænt bestemmer hvornår vi skal hvad. Hvert år forbereder de sig i god tid, så vi kan blive fristet af alle de ting, vi måske ikke lige plejer at have med. Og hvert år rykker datoen for at butikkerne kan melde udsolgt på de absolutte fornødenheder også lidt: Julekalender(-en, det er jo ikke ligegyldigt hvilken), kalenderlys til kalenderstagen, kødnåle og saucepipette til anden - alle de små, magiske ting der skal til, for at få det hele til at lykkes, og måske især bare at give "nissemor" den pondus, hun selv synes skal til for at få det hele til at klappe.

Som fuldblods-nørd er det klart, at der kun er én rigtig god løsning: At planlægge sig ud af det! Det har mange fordele, nok allermest at det er meget sjovere at lave den forkromede plan i en ledig stund end.. så meget andet..

Men i praksis er planen guld værd, hvis man er til dén slags. Og den er naturligvis fremtidssikret, den kan gentages årligt. At alle frihedsgrader - møjsommeligt opsamlet fra juleopskrifter, mails fra éns mor, tilfældigt fundne links - er samlet på ét sted, opvejer så rigeligt, at der må justeres lidt på datoer.

Der var engang, hvor jeg ville have skrevet et fikst lille program i SAS til at håndtere det, hvor man så bare skulle indtaste året. Der er jo algoritmer for alt det med helligedage, ugedage osv. Men det var jo før jeg fik iPhone! For med iPhone og Cloud Computing kan det planlægges i en lækker grafisk brugergrænseflade, som kan tilgås både fra iPhone og PC - en hvilken som helst PC med netadgang, vel at mærke. Mit yndlingsprogram til dette er Remember the Milk, men der er mange gode alternativer. Teknologien alene kommer jeg jo nok til at indrømme, er rigelig grund til hele planlægningsmanøvren for mig..hmm... Men ud over den teknologiske tilfredsstillelse, ja, så virker det altså overvældende effektivt og afstressende på mig.

Der er mange måder at bruge to do lister på. Jeg bruger dem selv som rettesnor, og improviserer ud fra dem. Det er ikke noget jeg følger slavisk. Datoer sætter jeg som det tidligste, der kan forsvares (udfra f.eks. madens holdbarhed). Det giver maksimale frihedsgrader til at justere ind som det passer mig i praksis.

Happy hunting!