Linsesuppe med solstrejf

En dag som i dag er jeg virkelig glad for at have ½ pose du Puy linser i skabet, lidt løg i krukken, og så nogle lækre lammepølser på frost. Det er koldt og råt, jeg har lyst til rygende varm suppe, men jeg er også lidt sløj. Så er det godt med noget, der er nemt.

Linsesuppe findes i mange varianter. Denne er sin helt egen, fordi det rå løg og persillen giver et meget sommerligt modspil til den varme, krydrede suppe. Rå løg lyder ikke umiddelbart som et hit - men i kombinationen er det helt rigtigt! Og så forebygger det forkølelser.

Hvis man vil, kan man passere de kogte linser gennem en sigte. Det smager godt, men det tager sin tid, og man får ikke alle de gode fibre at spise.



Ingredienser (3-4 pers.):
250 g brune linser (du Puy), pillet og skyllet
100 g  jasminris
1 løg, meget fint hakket
1 god håndfuld bredbladet persille, fint hakket
ca. ½ spsk. salt
1 tsk. spidskommen
½ tsk. peber
½ tsk. allehånde
¼ tsk. kanel
evt. 1-2 spsk. smør
1-2 spsk. Herbamare Urtebouillon

Fremgangsmåde:
Kog linserne møre i usaltet vand efter anvisningen på posen i (ca. 6,5 dl vand i 20-30 min., men linser har forskellig kogetid og væskebehov, følg derfor anvisningen på posen).
Kog risen for sig i rigeligt vand - 5 dl vand - i 20 min., den skal koge lidt ud. Både ris og væske skal bruges.

Hak imens løgene superfint - det er vigtigt, at de er hakket så fint som du overhovedet kan, for at give det delikate indtryk. Men fald ikke for fristelsen til at rive dem, de mister strukturen og afgiver alt for meget væske på den måde.
Hak også den bredbladede persille, knap så fint.

Mal linserne i deres kogevand med stavblender.
Rør de rå, finthakkede løg i, og vend risen med så meget af kogevandet, at suppen får en cremet konsistens.
Spæd evt. suppen op med lidt mere vand, den skal ikke være for tyk.

Varm forsigtigt suppen op under omrøring, og tilsæt løg og den hakkede persille.
Tilsæt krydderier, et par spsk. smør og evt. bouillonterning, og lad forsigtigt suppen få et opkog under omrøring, så den tager smag - pas på, den brænder nemt på.

Servér f.eks. med grillede lammepølser og ristet, groft brød.

Ratatouille

Courgette, squash, zucchini - kært barn har mange navne, siger man. Men pas på! I dette tilfælde er det ikke rigtigt. De kommer fra samme familie, det er nemt at genkende dem som meget nært beslægtede, men jeg har endnu ikke mødt en squash, jeg havde lyst til at spise. Courgetter er derimod en helt anden snak. Det er muligt, at zucchini blot er det italienske ord for courgette, det skal jeg ikke kunne sige.
Men det er nemt at kende den ægte vare: De skal være sart lysegrønne, og skallen skal være meget, meget tynd. De er fine uanset om de er aflange eller runde, men jo mindre de er, jo bedre. Når de er mørkegrønne og store, har man fået fat i squash.
Hvad er så forskellen i smag? Squash er grov i kødet, og smager ganske enkelt kedeligt. Det er meget svært at få kødet til at suge en god sauce, hverken tomat, citron eller salt bider nævneværdigt på den. Courgetten har et florlet kød, der suger smag meget fint, og blander sin egen smag med saucen helt fortrinligt. Den smager lidt sødligt, og får derfor meget fint modspil af salt og syrligt.
Man kan godt spise dem rå, men man kan helt klart også lade være ;-D - de skal tilberedes forsigtigt, til kødet virker gennemsigtigt (dvs. den opak hvide farve viger for en sart grønlig og gennemsigtig). Først da er de møre. Og så smager de godt.

Ratatouille i mange afskygninger er en ret jeg er vokset op med, og egl. aldrig har været så begejstret for. I mit barndomshjem var den for bastant tomatiseret. Men så kom Pixar med deres Ratatouille tegnefilm (hvor man - åh, Gud! - ser hele Mauviels kollektion af fabelagtige kobbergryder, potter og pander), og så måtte jeg jo bare lige prøve... Det er forbavsende nemt, ser fantastisk ud, og smager af sommer og sol - perfekt tilbehør til en god steg, bøffer på grill, eller bare med et stykke godt brød til.


Tilbehør til 4 personer / hovedret til ca. 2.

Ingredienser
Ca. 1/2 aubergine
Ca. 1/2 courgette (Irma har dem, når de har italiensk uge..)
3 tomater
3 forårsløg
1 håndfuld bredbladet persille
2 - 4 kviste timian
½ ds. tomater (fx De Cecco cherry tomater)
saft fra ½ citron
1 spsk olivenolie
1/4 tsk peber
1/4 tsk allehånde
1 knsp kanel
1 tsk salt

Fremgangsmåde
Rør tomater fra dåse med salt, peber, allehånde, kanel og olivenolie. Smag til, tilsæt saft fra ½ citron eller efter smag.

Fordel saucen jævnt i bunden af et ovnfast fad (jeg bruger et rundt fad på 25 cm Ø), fordel herover finthakket persille og forårsløg i fine skiver.

Skær grøntsagerne papirtyndt (mandolin eller skarp kniv). Del auberginestykker i kvarte, når den tykke del af auberginen nås. Læg skiftevis aubergine, courgette, tomat hele vejen rundt langs kanten. Lav endnu en ring i midten. Giv et let drys salt og peber, og sæt i ovnen under låg (så det ikke koger tørt) ved 200° i 30-40 min, til courgetterne er gennemsigtige, og altså møre.

Stegte kapuner med hvidløg

Hvornår en kylling nåede kapun-stadiet ved jeg ikke, kun at man iflg. Thit Jensen i middelalderen spiste kapuner, når man rigtig skulle smovse!

Og det er lige præcis hvad man skal, når man sætter denne All Time Classic fra min barndom på bordet.

Den kræver et absolut minimum af foreberedelse. Og jeg ved faktisk ikke hvorfor så enkel en marinade gør så stor forskel - det er jo bare tre slags peber (i middelalderlig forstand), og så lidt god vineddike. Men hold da op! Det kan smages. Hvidløg er jo altid godt, men det er faktisk ikke dét, der gør udslaget.

Denne opskrift er også en helt basal opskrift på sådan-steger-man-kylling. Der er nogle små fif, der sikrer lækkert, saftigt kød.

Vælg den bedste og største kylling, du kan finde. Hvis kyllingen er økologisk, gør det nu ikke noget hvis den ikke er så stor. Smagen er milevidt bedre end alle alternativer. Så kan jeg i hvertfald selv sagtens nyde en mindre mængde.

Men gem nu rester og fond, de bliver snildt til aftensmad dagen efter (se opskrift nederst).

Ingredienser
1 kylling
1 spsk groft salt, f.eks. Maldon
500 g Convenience-kartofler (små, rene, som kun skal skylles let før brug)

Marinade
2 spsk god vineddike, f.eks. Vinaigre de Jerez (kirsebærvineddike)
1 tsk peber, stødt
1/2 tsk allehånde, stødt
1/4 tsk stødt kanel
1 knsp salt

Aïoli
1 dl mayonnaise el. 1 kogt kartoffel+2-3 spsk olivenolie
5-6 fed hvidløg, knust
1/2 tsk salt
1/2 peber

Fremgangsmåde
Varm ovnen op på 220 grader.

Del kyllingen, og læg den i et ildfast fad. Læg kartofler omkring. Drys kyllingen grundigt med salt - salt og den høje ovntemperatur sikrer mørt, saftigt kød. Sæt den i ovnen, og lad den stege i en times tid (afhængigt af vægt). Tag den ud, når der er 10 min. af stegetiden tilbage.

Pensl med marinaden, gerne ujævnt og med mest på vingerne, som er reserveret til mor!
Sæt fadet i ovnen igen, og lad kyllingen få de sidste 10 min.

Rør imens aïoli, og servér gerne pita eller andet brød til.

På forkant med aftensmaden næste dag: 
Tortellini med pestosauce og kylling

Gem resten af kyllingen, og hæld fond i en lille beholder - der burde blive ca. ½ - 1 dl.
Fonden gør den ellers vildt gode marinade endnu bedre!

Næste dag varmes kyllingen (ovn/pande), eller den spises kold.
Der koges fyldt pasta (tortellini el. lign.) efter ønske.
Fonden varmes let, f.eks. 1 minut i mikrobølgeovn, og blandes med:

Pesto-marinade
2 gode spsk pesto
saft af ½ citron
½ tsk salt
1 spsk olivenolie

Servér marinaden til. Den skal helst hældes på mens den fyldte pasta er rygende varm, så den suger marinaden. Spis kylling til.

Fyldte vinblade

Når man skal lave noget, der tager tid, kan det godt svare sig at tænke lidt over om der er noget, der kan gøres lidt lettere. Det er der.

Timing

Fyldte vinblade er fantastisk på et gæstebord. Men de smager altså mindst ligeså godt dagen efter man har kogt dem!
De har for øvrigt en overraskende lang holdbarhed.

Vask tomater og krydderurter, og skræl løg dagen før tilberedning.

Sammensætning

Fyldte vinblade serveres sammen med f.eks. Hummus og Bressaola, de giver en god helhed tilsammen. Men Hummus fås faktisk i en helt OK version i f.eks. Irma, hvis det er.. Bressaola eller andet tørret, saltet kød skal bare arrangeres pænt på et fad.

Mængde

Lidt men godt... Hvis man er 2 og er i træning, kan man folde 50 - 60 stk. på ½ times tid. Er man alene, så sats på halvdelen. Beregn minimum 3 - 5 vinblade pr. næse (nogenlunde som hvis det var 1 slags sushi/tapas). Selv laver jeg det stort set aldrig til gæster, men derimod når vi kun er 2 til at spise, og så sætter vi simpelthen alle 25 blade til livs. Så får vi kun vinbladene og andre grøntsager i gryden, samt ½ avocado hver.

Persille
Det der tager længst tid er ikke at folde vinbladene kunstfærdigt. Det er at vaske, pyne og hakke persillen. Bredbladet persille kommer ofte i suspekt fin orden, med alle stilkene i samme retning. Slå en elastik om før du vasker den, så kan du dreje alle stilkene af på én gang bagefter.

Sådan foldes bladene, og lægges så de holder på hinanden

Resten af fyldet i tomat, courgetter eller små pebre

Ingredienser:
25 vinblade (friske eller i lage)
2 kartofler, i tern

Marinade:
2-3 citroner, presset
½ dl olivenolie
1-1½ spsk. salt
1 tsk. peber
½ tsk. allehånde
¼ knsp. kanel

Fyld:
1 dl ris, kogt knap møre (8-10 min.)
1-2 løg, superfint hakket
100 g bredbladet persille, fint hakket
10 g frisk marrokansk mynte, el. 1 spsk. tørret og knust
400 g tomater, i meget fine tern
½ portion marinade

Sauce:
1 ds. tomater, f.eks. cherry tomater af god kvalitet (el. tilsvarende friske)
55 g tomatpurée
1½ dl vand
½ portion marinade

Fremgangsmåde:
Friske blade: Blanchér bladene ved at lægge dem i en stor skål, overhælde dem med kogende vand, og lade dem hvile i 3 - 5 min.

Vinblade i lage: Kog de grundigt skyllede vinblade møre 3-5 min. eller efter anvisningen på pakken.

Skær kartoflerne i tern, og læg dem i et jævnt lag i en tykbundet gryde. Kartoflerne tager lige den værste varme af for vinbladene - husk, man kan IKKE røre rundt i gryden!

Rør marinaden: Rør alt sammen bortset fra citronsaft. Start så med saft af ½ - 1 citron, og smag dig frem til en god balance mellem syrligt og salt.

Hak persille, tomat og løg, sørg for at alt er tørt først. Rør ½ af marinaden i. Ved risen i.
Fyld vinbladene: Læg et vinblad med årerne opad og spidsen pegende væk fra dig selv. Skær stilken væk. Læg ca. en teskefuld fyld midt på det bredeste sted på bladet. Fold den nederste del af bladet om fyldet. Fold siderne ind over. Rul mod spidsen.

Læg de fyldte vinblade i gryden efterhånden som de bliver fyldt: Læg vinbladene tæt sammen, med sammenfoldningen nedad (så de ikke folder sig ud igen) i koncentriske cirkler, startende fra midten og derpå cirkel for cirkel ud mod kanten - det er for at de kan holde lidt på hinanden. Dette gentages lagvis.

Bland saucen i en skål, smag til for citron, salt og krydderier, og hæld saucen over vinbladene. Læg evt. en ildfast flad tallerken over vinbladene for at holde sammen på dem (det gjorde jeg ikke selv denne gang). Sæt gryden i kog, og kog vinbladene møre forsigtigt for svagest mulige varme i 40-60 min. under låg til bladene er møre og smager markant aromatisk og syrlige (tiden kan variere afhængigt af, hvor tykke bladende er). Kan serveres varme eller ved stuetemperatur.

Se trin-for-trin fotos i album på min Facebook side.