Lomme-müsli - Koldrørt grød på Chiafrø

Travl morgen - pjevsen har morgensang i skolen, hvor de gerne ser at forældrene er med. Det er superhyggeligt, jeg gør det når jeg kan. Men derefter er der tryk på, det bliver svært for mig at nå dagens første møde til tiden. Jeg når ind til firmaet i tide, løber ud og beder receptionen om en taxa. Den kommer næsten straks - men ikke før jeg lige er nået omkring kantinen. De har "instant" øko-havregrød, der skal bare hældes kogende vand på fra kaffemaskinen. Jeg løber ud i taxaen med den rygende varme grød, som jeg rører rundt og får bakset et låg på. Og taxachaufføren gør store øjne - "En lomme-müsli!" - udbryder han. Ja, det kan man vel godt kalde den. Både den og det jeg ellers spiser til morgen. Som regel har jeg lavet min lomme-müsli hjemmefra om aftenen, samtidig med at jeg smører pjevsens madpakke. Jeg spiser den på kontoret, når jeg når frem.

Medbragt mad skal være appetitlig, indbydende og smage godt. Siden jeg lige nu følger Caroline Fibæks NydelsesKur, er min morgenmad lagt helt om. Det er vældig spændende dette her med at kulhydrater åbenbart feder mest om morgenen. Det gør mig ikke så meget, jeg vil helst have dem om aftenen, hvor de feder mindst.

Chiagrød er en koldrørt grød, og er faktisk meget nem at få til at smage rigtig dejligt. Men måske nemmere at få til

at smage væmmeligt. Det handler meget om smagssammensætning og konsistens. Derfor har jeg leget med lidt forskellige sammensætninger, som jeg glæder mig til at få om morgenen. Hvis jeg har Rawfood knas i huset, spiser jeg gerne lidt af det ovenpå. Min favorit er fra svenske Renée Voltaire. En flaske hjemmepresset grøn saft til er også super godt.

Vælg smag som du vil, hvad enten det er lucuma, frugtstøv (eller frisk frugt, det smager også super godt i), eller Raw cacao, som er usødet. Smagssætningen tjener også til det formål at give lidt fastere konsistens i grøden. Jeg har ikke noget imod chiafrøenes gelé, som de producerer, når de blandes med væske (at det så er alletiders indvortes er jo bare et plus). Men konsistensen gør sig bedst enten i ren frugt (f.eks. i mosede bær), eller når der er lidt tørstof at blande i. Her giver de malede mandler også lidt meget velkomment bid og struktur til grøden, foruden lidt sødme. Vælg enten mandler+frugtstøv som i opskriften nedenfor, eller en håndfuld frisk frugt/bær.

Frugtstøv har den fordel, at det holder sig frisk i utroligt lang tid, og det er meget drøjt i brug - så har man først købt det, har man altid noget i huset.
Lucuma er frugtstøv fra en eksotisk frugt, der vist aldrig findes frisk på vore breddegrader. Den smager sødligt, lidt karamelagtigt, og har lavt glykæmisk index (dvs. søder uden at fede så meget).

Jeg bruger plantemælk fordi jeg er lactoseintolerant. Den kan fint erstattes med almindelig mælk.

Ingredienser:
6-10 mandler
1 dl rismælk el. anden plantemælk (mandelmælk eller kokosmælk kan også bruges)
1 spsk lucuma el. frysetørret frugtstøv - eller 1 tsk Raw cacao
2 spsk chiafrø
evt. 1 blød dadel, hvis der er akut brug for sødt

Fremgangsmåde:

Kør mandlerne helt glat med plantemælk og lucuma/cacao/frugtstøv i blender.
Hæld på et portionsglas - lad være at røre grøden i en stor, dyb tallerken, der er alt for stor overflade. Jo smallere og højere glas, jo nemmere er det at røre chiafrøene ud uden klumper.
Rør chiafrø i (mos dem først ud i dadel/frugt, hvis en af delene skal i). Rør, rør, og rør ind i mellem i 5-10 minutter, indtil chiafrøene gelerer uden at klumpe.
Læg låg på, og sæt på køl natten over. Grøden bliver langt fastere i løbet af natten. På billedet ses grøden lige som frøene gelererer, men inden trækketid natten over.

Spis som den er, eller top den med rawfood-knas eller frisk frugt.

Grov kartoffelmos

I aften skal vi have noget lidt usædvanligt: Millionbøf! Det er en klassiker, men kommer ikke på bordet så tit. Men millionbøf er god og hyggelig vintermad, så det er selvfølgelig ikke så mærkeligt, at det er længe siden sidst.

Jeg har før prøvet at liste lidt grønt i millionbøf uden held - det smager bare forkert, desværre. 

Men så kan man jo prøve med kartoffelmosen, og dét virker.

Køleskabet er støvsuget for små kartofler med fin skal. Dem har jeg næsten altid på lager, og altid på køl, for så holder de længe - der kan gå et pænt stykke tid mellem at der kommer kartofler på bordet hos os. De skal bare skylle lidt, og ses efter, der er ikke det store at ordne ved dem. For de skal selvfølgelig i mosen med skal. 

Er det ikke lige dem man har, gør det ikke så meget. Men brug ikke bagekartofler, de smager simpelthen af for lidt i en kartoffelmos.

Ingredienser (2-3 personer):

1 kg kartofler, i tykke skiver

1-2 gulerødder, flækket og skåret i skiver

1-2 stilke bladselleri, i fine skiver

1 håndfuld bredbladet persille

50 g smør eller efter smag

Mælk/kartoffelvand efter smag

1/2 tsk friskrevet muskatnød

1 muskatblomme, knust

1/2 tsk friskkværnet sort peber

1-2 tsk salt

Fremgangsmåde:

Vask kartoflerne, skær evt. ujævnheder væk, og skær dem i tykke skiver.

Flæk gulerødderne, gerne på begge leder. Når gulerodens midterkerne skæres op, bliver gulerødderne mindre søde under tilberedning, hvilket er en fordel i en salt ret. Skær herefter gulerødderne i skiver.

Skær bladselleri i fine skiver. Klip de grove stilke fra den bredbladede persille, men lad de fine stilke blive på.

Smid hele herligheden i en tykbundet gryde. Jeg bruger en sautégryde med stor overflade. Hæld vand på så det lige knap dækker. Undlad salt, det giver "lang" kartoffelmos, som man siger i Jylland (altså gummiagtig).
Kog under låg til kartoflerne er møre, alt mellem 12 - 20 minutter, afhængigt af kartoflerne.

Sluk herefter under gryden, og hæld kogevandet fra - husk det skal bruges senere.

Tilsæt smør, salt og krydderier, og kør kartoffelmosen glat med håndmixer (ikke stavblender, så bliver mosen "lang").

Tilsæt nu mælk/kartoffelvand under piskning, til den ønskede konsistens opnåes - altså som du selv kan lide det. Selv foretrækker jeg en ret fast mos, og har måske nok en lille præference for kartoffelvand fremfor mælk. Smag til for salt, og servér.

Hvis der er kartoffelvand til overs, er det godt at gemme og bruge til hvad som helst i madlavningen, i stedet for postevand.

Linsesuppe med solstrejf

En dag som i dag er jeg virkelig glad for at have ½ pose du Puy linser i skabet, lidt løg i krukken, og så nogle lækre lammepølser på frost. Det er koldt og råt, jeg har lyst til rygende varm suppe, men jeg er også lidt sløj. Så er det godt med noget, der er nemt.

Linsesuppe findes i mange varianter. Denne er sin helt egen, fordi det rå løg og persillen giver et meget sommerligt modspil til den varme, krydrede suppe. Rå løg lyder ikke umiddelbart som et hit - men i kombinationen er det helt rigtigt! Og så forebygger det forkølelser.

Hvis man vil, kan man passere de kogte linser gennem en sigte. Det smager godt, men det tager sin tid, og man får ikke alle de gode fibre at spise.



Ingredienser (3-4 pers.):
250 g brune linser (du Puy), pillet og skyllet
100 g  jasminris
1 løg, meget fint hakket
1 god håndfuld bredbladet persille, fint hakket
ca. ½ spsk. salt
1 tsk. spidskommen
½ tsk. peber
½ tsk. allehånde
¼ tsk. kanel
evt. 1-2 spsk. smør
1-2 spsk. Herbamare Urtebouillon

Fremgangsmåde:
Kog linserne møre i usaltet vand efter anvisningen på posen i (ca. 6,5 dl vand i 20-30 min., men linser har forskellig kogetid og væskebehov, følg derfor anvisningen på posen).
Kog risen for sig i rigeligt vand - 5 dl vand - i 20 min., den skal koge lidt ud. Både ris og væske skal bruges.

Hak imens løgene superfint - det er vigtigt, at de er hakket så fint som du overhovedet kan, for at give det delikate indtryk. Men fald ikke for fristelsen til at rive dem, de mister strukturen og afgiver alt for meget væske på den måde.
Hak også den bredbladede persille, knap så fint.

Mal linserne i deres kogevand med stavblender.
Rør de rå, finthakkede løg i, og vend risen med så meget af kogevandet, at suppen får en cremet konsistens.
Spæd evt. suppen op med lidt mere vand, den skal ikke være for tyk.

Varm forsigtigt suppen op under omrøring, og tilsæt løg og den hakkede persille.
Tilsæt krydderier, et par spsk. smør og evt. bouillonterning, og lad forsigtigt suppen få et opkog under omrøring, så den tager smag - pas på, den brænder nemt på.

Servér f.eks. med grillede lammepølser og ristet, groft brød.

Quiñoagrød med kanelæbler og blomstercreme

Quiñoa skal jeg ikke kloge mig på - jeg ved bare at den er et frø, det er sprængfyldt med proteiner og gode aminosyrer, og skal vaskes før brug, fordi den indeholder et naturligt sæbestof.

Quiñoa er derfor god til morgenmad - protein på en hyggelig måde, uden at være hverken kød eller æg. Det kan i hvertfald for mig være ret umuligt at spise nogen af delene om morgenen.

Quiñoa smager ikke af så meget. Men dens blide duft kalder duften af kardemomme og orangeblomstvand frem for mig. I dét selskab gør Quiñoa sig rigtig godt, og dens egen smag for lov at træde frem.

Og så har den et sjovt bid - den er så sprød at den nærmest springer på tungen. Det er klart en fordel for grød, der ellers kan være lidt for ens i konsistensen for min smag.




Her er til morgenmad til 2, afhængigt af hvor sulten man er. Den kan være klar på 20 min.

Ingredienser:
Quiñoagrød:
1 dl hel Quiñoa
1 dl grovvalsede havregryn
5 dl mælk (komælk / rismælk / soyamælk)
2 kapsler kardemomme, stødt let åbne
½ stang kanel
1 knsp salt
2 tsk orangeblomstvand (fås hos etniske købmænd, eller på www.fuglebjerggaard.dk)

Garniture:
En håndfuld hakkede mandler og nødder
Tørrede kirsebær

Blomsteryoghurt:
2 dl yoghurt naturel, omrystet
2 tsk orangeblomstvand
2 tsk hjemmelavet vaniljesukker - det er bare et syltetøjsglas med rørsukker, hvor man stikker tomme vaniljebælge. Min favorit er Bora-Bora vanilje fra Vaniljekongen. Efter ganske kort tid dufter og smager sukkeret intenst og himmelsk af vanilje

Kanelæbler:
2 æbler, skåret i både
Stødt kanel

Fremgangsmåde:
Vask Quiñoa i 3 hold vand (som ris).

Hæld Quiñoa og havregryn i en lille, tykbundet gryde.
Tilsæt mælk, kardemomme og kanelstang, og sæt i kog under omrøring (hold øje, grøden brænder nemt på og koger nemt over).
Lad grøden koge for svageste blus under låg i 10 min..
Rør salt og orangeblomstervand i, læg låget på, og lad grøden sætte sig de næste 5 min. (den vil virke lidt tynd, men den tykner når den sætter sig).

Rør imens yoghurten godt med orangeblomstervand og vaniljesukker. Yoghurt får en bedre konsistens, når den bliver rørt grundigt.

Skær æblerne i både, og drys gavmildt med stødt kanel.
Top æblerne med blomsteryoghurt, og pynt med lidt af mandlerne.

Pynt grøden med mandler, nødder og tørret frugt.

Nyd med en dampende kop thé på en råkold dag.

Foie Gras og andre lækkerier

En skøn sommer i Alsace smagte jeg foie gras med den specielle krydring, man finder dér, hvor foie gras har hjemme. Sommeren efter lykkedes det mig at få et eksklusivt lille kursus i den ædle kunst at fremstille foie gras - siden det nu var den søde pensionatsværtindes veninde, der havde den lille restaurant.
Hjemme igen har jeg faktisk ikke fået lavet foie gras endnu. Men jeg har fundet et virkelig lækkert alternativ: Lafitte, som fås lokalt hvor jeg bor.

Foie gras er der mange meninger om. Jeg har selv fået det fra barnsben, og synes det smager himmelsk - når det vel at mærke er en god foie gras. Det skal nok lige tilføjes, at jeg herhjemme ofte har kasseret en foie gras, der har været trannet og ganske uspiselig.

Det politiske aspekt ser jeg nok fra en lidt anden vinkel. Foie gras er jo gammel kulturarv.
Og så er det en del af noget, jeg rigtig godt kan lide: Gæstebud fra "fadeburet"! Primært kolde retter, der bare skal anrettes pænt. Så er der også en realistisk sandsynlighed for at få sat hår og lagt make-up før gæsterne kommer.. med mindre man også skal pynte lagkage, fordi det er pjevsens 4 års fødselsdag, som det var tilfældet i søndags. Men hun fik et brag af en fest :)

Til gæster er foie gras lidt svært. Der er mange, der slet ikke vil smage (i hvertfald ikke i første omgang), enten af politiske eller æstetiske grunde.
Og dem skal man tage hensyn til - ingen skal sidde ved mit bord, og ikke føle sig tilpas. I bund og grund handler det basalt set om hvor velkommen man føler sig.

Så hvordan får man ordnet det så alle får smagt delikatessen uden at gå på kompromis?
Ved at definere den lidt om: Ikke bare foie gras, men et lille udvalg af andedelikatesser:

• Foie Gras de Canard (and)
• Ande-rillette (sådan lidt á la julesylte, men meget anderledes smag)
• Røget andebryst

Hertil samme koncept med laks:

• Røget Fanø-laks
• Varmrøget laksesalat

Så det varme:

• Gedeost-toast
• Papardelle med 3 slags pesto (basilikum, svampe- og trøffel, og artiskok) og parmesan

Og endelig det grønne:

• Tomatsalat med mozarella og hjemmerørt pestodressing på spæd spinat og krølsalat

Til dessert brombærlagkage og kaffe. Mums...

Ratatouille

Courgette, squash, zucchini - kært barn har mange navne, siger man. Men pas på! I dette tilfælde er det ikke rigtigt. De kommer fra samme familie, det er nemt at genkende dem som meget nært beslægtede, men jeg har endnu ikke mødt en squash, jeg havde lyst til at spise. Courgetter er derimod en helt anden snak. Det er muligt, at zucchini blot er det italienske ord for courgette, det skal jeg ikke kunne sige.
Men det er nemt at kende den ægte vare: De skal være sart lysegrønne, og skallen skal være meget, meget tynd. De er fine uanset om de er aflange eller runde, men jo mindre de er, jo bedre. Når de er mørkegrønne og store, har man fået fat i squash.
Hvad er så forskellen i smag? Squash er grov i kødet, og smager ganske enkelt kedeligt. Det er meget svært at få kødet til at suge en god sauce, hverken tomat, citron eller salt bider nævneværdigt på den. Courgetten har et florlet kød, der suger smag meget fint, og blander sin egen smag med saucen helt fortrinligt. Den smager lidt sødligt, og får derfor meget fint modspil af salt og syrligt.
Man kan godt spise dem rå, men man kan helt klart også lade være ;-D - de skal tilberedes forsigtigt, til kødet virker gennemsigtigt (dvs. den opak hvide farve viger for en sart grønlig og gennemsigtig). Først da er de møre. Og så smager de godt.

Ratatouille i mange afskygninger er en ret jeg er vokset op med, og egl. aldrig har været så begejstret for. I mit barndomshjem var den for bastant tomatiseret. Men så kom Pixar med deres Ratatouille tegnefilm (hvor man - åh, Gud! - ser hele Mauviels kollektion af fabelagtige kobbergryder, potter og pander), og så måtte jeg jo bare lige prøve... Det er forbavsende nemt, ser fantastisk ud, og smager af sommer og sol - perfekt tilbehør til en god steg, bøffer på grill, eller bare med et stykke godt brød til.


Tilbehør til 4 personer / hovedret til ca. 2.

Ingredienser
Ca. 1/2 aubergine
Ca. 1/2 courgette (Irma har dem, når de har italiensk uge..)
3 tomater
3 forårsløg
1 håndfuld bredbladet persille
2 - 4 kviste timian
½ ds. tomater (fx De Cecco cherry tomater)
saft fra ½ citron
1 spsk olivenolie
1/4 tsk peber
1/4 tsk allehånde
1 knsp kanel
1 tsk salt

Fremgangsmåde
Rør tomater fra dåse med salt, peber, allehånde, kanel og olivenolie. Smag til, tilsæt saft fra ½ citron eller efter smag.

Fordel saucen jævnt i bunden af et ovnfast fad (jeg bruger et rundt fad på 25 cm Ø), fordel herover finthakket persille og forårsløg i fine skiver.

Skær grøntsagerne papirtyndt (mandolin eller skarp kniv). Del auberginestykker i kvarte, når den tykke del af auberginen nås. Læg skiftevis aubergine, courgette, tomat hele vejen rundt langs kanten. Lav endnu en ring i midten. Giv et let drys salt og peber, og sæt i ovnen under låg (så det ikke koger tørt) ved 200° i 30-40 min, til courgetterne er gennemsigtige, og altså møre.

Stegte kapuner med hvidløg

Hvornår en kylling nåede kapun-stadiet ved jeg ikke, kun at man iflg. Thit Jensen i middelalderen spiste kapuner, når man rigtig skulle smovse!

Og det er lige præcis hvad man skal, når man sætter denne All Time Classic fra min barndom på bordet.

Den kræver et absolut minimum af foreberedelse. Og jeg ved faktisk ikke hvorfor så enkel en marinade gør så stor forskel - det er jo bare tre slags peber (i middelalderlig forstand), og så lidt god vineddike. Men hold da op! Det kan smages. Hvidløg er jo altid godt, men det er faktisk ikke dét, der gør udslaget.

Denne opskrift er også en helt basal opskrift på sådan-steger-man-kylling. Der er nogle små fif, der sikrer lækkert, saftigt kød.

Vælg den bedste og største kylling, du kan finde. Hvis kyllingen er økologisk, gør det nu ikke noget hvis den ikke er så stor. Smagen er milevidt bedre end alle alternativer. Så kan jeg i hvertfald selv sagtens nyde en mindre mængde.

Men gem nu rester og fond, de bliver snildt til aftensmad dagen efter (se opskrift nederst).

Ingredienser
1 kylling
1 spsk groft salt, f.eks. Maldon
500 g Convenience-kartofler (små, rene, som kun skal skylles let før brug)

Marinade
2 spsk god vineddike, f.eks. Vinaigre de Jerez (kirsebærvineddike)
1 tsk peber, stødt
1/2 tsk allehånde, stødt
1/4 tsk stødt kanel
1 knsp salt

Aïoli
1 dl mayonnaise el. 1 kogt kartoffel+2-3 spsk olivenolie
5-6 fed hvidløg, knust
1/2 tsk salt
1/2 peber

Fremgangsmåde
Varm ovnen op på 220 grader.

Del kyllingen, og læg den i et ildfast fad. Læg kartofler omkring. Drys kyllingen grundigt med salt - salt og den høje ovntemperatur sikrer mørt, saftigt kød. Sæt den i ovnen, og lad den stege i en times tid (afhængigt af vægt). Tag den ud, når der er 10 min. af stegetiden tilbage.

Pensl med marinaden, gerne ujævnt og med mest på vingerne, som er reserveret til mor!
Sæt fadet i ovnen igen, og lad kyllingen få de sidste 10 min.

Rør imens aïoli, og servér gerne pita eller andet brød til.

På forkant med aftensmaden næste dag: 
Tortellini med pestosauce og kylling

Gem resten af kyllingen, og hæld fond i en lille beholder - der burde blive ca. ½ - 1 dl.
Fonden gør den ellers vildt gode marinade endnu bedre!

Næste dag varmes kyllingen (ovn/pande), eller den spises kold.
Der koges fyldt pasta (tortellini el. lign.) efter ønske.
Fonden varmes let, f.eks. 1 minut i mikrobølgeovn, og blandes med:

Pesto-marinade
2 gode spsk pesto
saft af ½ citron
½ tsk salt
1 spsk olivenolie

Servér marinaden til. Den skal helst hældes på mens den fyldte pasta er rygende varm, så den suger marinaden. Spis kylling til.

Belugalinsesalat

Proteiner hører vi så tit at vi skal spise, helst morgen, middag og aften. Det er sundt, det giver en masse energi, og det giver muskelmasse!

Men en bøf til morgenmad?

Der springer jeg altså over, og jeg har for længst fundet ud af, at det handler om balance. Den balance, vi hver især skal finde, også når det gælder fordelingen af proteiner og kulhydrater.

Her kommer en rigtig favorit, som jeg selv serverer til aftensmad, gerne sammen med en lækker, lille kalvebøf.

Men i Libanon hvor opskriften stammer fra, ja - der er dette her altså morgenmad! Hvis man er håndværker, eller læser til eksamen, eller bare fordi det er søndag, og man trænger til at blive forkælet.

Jeg vil vove at påstå, at salaten glider væsentligt bedre ned fra morgenstunden end en bøf - hvis man er på dén galej ;).

Her kommer en standardportion til en enkelt som hovedret evt med godt brød til, eller som tilbehør til to.


Ingredienser:
1 dl beluga eller du Puy linser
1 citron, presset
1 tsk salt
1/4 tsk peber
1-2 tsk pesto
3 forårsløg, i fine skiver
2-3 tomater (á 100 g)
Evt. 1 avocado
Evt. spæde spinatblade
Evt. frisk basilikum


Fremgangsmåde:
Pil linserne for evt. småsten, og skyl for evt. støv (eller køb dem i Irma, så er de klar lige fra posen). Kog dem møre i 2 dl vand uden salt i 20 min. Saltet forhindrer linserne i at koge møre, og tilsættes derfor først bagefter.

Rør imens en marinade af citronsaft, pesto, salt, peber og forårsløg i fine skiver. Hold lidt igen med citronsaften, og smag til: Marinaden skal smage intenst syrligt og aromatisk, saltet skal balancere syrligheden. Husk linserne smager ikke af så meget, der skal noget til for at give dem kant.

Hæld kogevandet fra linserne, og vend marinaden i, mens de er varme, så suger de bedst.

Læg marinerede linser på en bund af spæde spinatblade på et pænt fad. Pynt med hakkede tomater og evt. hakket avocado. Stænk med lidt god olivenolie.

Salaten kan spises lun eller kold.