Felicias fødselsdagsboller

 Ingen fødselsdag uden fødselsdagsboller! Og så skal de smage af "gamle dage": Hyggeligt, trygt og godt. Sådan var det da jeg var barn. Da jeg selv blev mor, var det ikke altid, bollerne kunne klemmes ind i programmet, når der også skulle passes spædbarn, og lægges lagkage, for ikke at tale om middag om aftenen til familie og venner inviteret fra nær og fjern. Men nu er Pjevsen fyldt 6 år, og mor folder sit projektledergén ud, så der bliver tid - for fødselsdagsboller kan nemlig bages på forhånd og fryses. 

Fødselsdag er ikke en anledning, hvor vi hjemme hos os går op i groft mel, minimalt sukker og smør - herregud, der er fødselsdag én gang om året pr. familiemedlem. I år blev det et cupcake tårn, fødselsdagsbollerme, og endelig en frugtsalat, bestående udelukkende af frugt i tern, ganske let marineret i koncentreret hyldeblomstsaft. Siden de små cupcakes ikke levnede plads til lys, satte vi lysene i bollerne i stedet for i kagerne.

Der er altid rosiner eller andre tørrede bær i mine (tranebær og tørrede blåbær i år) - de skal bare marineres først, så garanterer jeg at enhver kan lide dem. Sig det nu ikke højt... Jeg marinerer dem i lidt Bacardi Razz.. Men alkoholen fordamper i ovnen, længe inden børn og voksne sætter tænderne i dem. De kan måske også marineres i æblesaft eller lignende. Da skal de stå natten over, vil jeg tro.

Opskriften er fra La Glace, teboller med rosiner fra bogen "Lauras gæstebud". Eneste forskel er mel og gær (type), samt behandlingen af den tørrede frugt. Og lidt detaljer i fremgangsmåden.

12 stk.

Ingredienser

500 g Tipo 00 hvedemel

50 g sukker

50 g smør

40 g øko-gær (50 g almindeligt gær)

2 æg

1½ dl vand

1 knsp salt

1 tsk kardemomme 

1 dl rosiner/tranebær/blåbær el. andre tørrede bær

2 spsk Bacardi Razz el, anden rom

Æggestrygelse

1 æggeblomme

½ æggehvide

1 spsk mælk

Fremgangsmåde

Hæld rosiner/tørrede bær i et glas med tætsluttende låg. Hæld rom ved, skru låget på, og ryst godt. Lad bærrene trække mindst 2 timer, ryst glasset ind i mellem.

Rør sukker, salt og gær sammen - det vil få gæren til at smelte. De øvrige ingredienser kommes i, og dejen æltes godt igennem. Dette kan med fordel gøres i en røremaskine - vent da med at tilsætte rosiner/tørrede bær til allersidst, så de ikke bliver mast for meget. Stilles til hævning i ca. 20 min. under et fugtigt klæde.

Efter hævning slås dejen ned, formes til boller. Sørg for at rosiner/tørrede bær ikke stikker ud, så bliver de brændt. Lad dejen efterhæve i 45 minutter under et fugtigt klæde.

Rør strygelsen sammen, og pensl bollerne. Bag bollerne ved 225 grader i 10 minutter.

Stil de færdige boller på en rist, og lad dem køle af. 

Hvis bollerne skal fryses, lægges de i en tætsluttende frysepose (sørg for at presse luften ud) straks de er kølet nok ned til ikke at smelte posen. Frys straks.

Bollerne optøs mest skånsomt i køleskabet over nogle timer. Dvs. tag dem ud om morgenen, hvis de skal serveres på fødselsdagsbordet om eftermiddagen.

Bretonske pandekager

Pandekager er en hurtig dessert, men også omdrejningspunktet for utallige hyggestunder, af dem vi husker bedst. Derfor er det faktisk ret vigtigt, at pandekager er hurtige at lave - tilberedningen skal træde i baggrunden for samværet, så dejen kan røres og pandekagerne bages mens alle står omkring komfuret. Efterhånden har jeg lært - trods mit kontrol-gen - at det faktisk er skønt at slippe løjerne løs, og lade pandekagerne blive spist i takt med at de bliver bagt. 

Min mormors pandekager var legendariske i familien, og blev lavet på slump. Slump er ganske enkelt min yndlingsaversion. Den dækker enten over at man reelt ikke aner hvad man laver, eller at man er så erfaren, at man kan vurdere hvad der skal til udfra ingredienserne. I begge tilfælde kan det kun viderebringes hvis man står og kigger på at retten bliver lavet - mange gange. Det er svært, når Mormor er død, og min egen mor aldrig interesserede sig for emnet. Derfor kom mine første eksperimenter i køkkenet til at handle om at genskabe Mormors pandekager!  Jeg har ikke tal på hvor mange opskrifter jeg pløjede igennem, afprøvede, justerede, kasserede. Til sidst havde jeg en fin og brugbar opskrift (og var efterhånden blevet 19 år gammel, eller deromkring). Men fantastisk var den ikke. Men så faldt jeg over en original fransk pandekageopskrift fra Bretagne, som åbenbart er dér pandekager kommer fra. Og så var den hjemme. Grundmålene er simpelthen hellige, lad være med at pille ved dem! Hverken mere eller mindre æg, væske eller mel. Men skal man opnå min mormors "blondekanter" på de papirstynde pandekager, skal der bruges italiensk Tipo 00 hvedemel, der skal "sur" fløde i (fløde der stadig er frisk, men har stået på køl til den er tyknet som Mascarpone, og er syrnet lidt), og gerne en sjat øl. Og rigeligt med smør, hvis det skal være helt rigtigt. Selv sparer jeg på smørret, men pjevsen får en pandekage eller to af de helt rigtige. Mælkeprodukt kan i øvrigt erstattes med yoghurt eller soya yoghurt, fx Alpro Soya Yoghurt Vanille.

Opskriften er på ca. 10 pandekager. Det er en god portion, der ikke tager så lang tid at bage. Beregn 3-4 pandekager pr. person, og gem gerne en pandekage til madpakken næste dag.

Rul pandekagerne helt tyndt med lidt sukker, og server med syltetøj, sukker og citronsaft, is eller hvad du har lyst til. Pandekagerne kan også foldes to gange over midten.

10 - 12 pandekager

Ingredienser:

125 g Tipo 00 hvedemel

50 g sukker 

½ vaniljestang

½ tsk. kardemomme

¼ tsk. salt

3 æg, gerne store

2,5 dl mælk

½ dl fløde

25 g smeltet smør, afkølet

Tilbehør:

Sukker, evt. med et stænk citron

Syltetøj

Fremgangsmåde:

Bland mel, sukker, vanillekorn, kardemomme og salt. Lav en fordybning til æggene, og pisk dem i, på samme måde som når man laver dej til pasta. Rør det smeltede, let afkølede smør i (det må ikke være for varmt, så koagulerer æggene). Bland mælk i, find fløden og rør den i dejen (så når dejen at hvile lidt der, man har sjældent tid til at lade dejen hvile i 20 min...). Lad dejen hvile i en 20 minutters tid.

Rør dejen igennem, og bag tynde pandekager: Varm panden op med det overskydende smør fra smeltningen til den er godt varm, og hold den på en jævn, ret høj temperatur under hele stegningen. Hæld en lille dl dej midt på panden, og drej panden så dejen fordeler sig over hele overfladen. Der må gerne komme en tynd kant op ad siden, husk da blot at løsne kanten forsigtigt med en paletkniv og at ryste pandekagen lidt løs af panden når den har stegt lidt. Vend pandekagen så snart dejen er stivnet, og tag den af ilden så snart den anden side er let gylden. Put lidt smør på panden, når det er nødvendigt. Læg de færdige pandekager i en stabel på en tallerken efterhånden som de bliver færdige.

Pandekager smager godt med sukker og et stænk citron, sukker og syltetøj, vanilleis og hvad man ellers kan finde på, men vigtigst er, at de spises straks de er færdigbagt. Dem, der bliver tilovers, smager dog også godt lige fra køleskabet...

Jordbær-/passionsfrugt lagkage

Påske er tid til familiesammenkomst og hyggelige frokoster med venner. Hos os er påsken i år skudt i gang af pjevsens sidste dag i børnehaven, der skulle fejres med manér. Jeg troede et kort øjeblik vi kunne klare den med flødeboller, men dén gik ikke.. Hjemme hos os er det sådan, at børn må tage til takke med det samme, som de voksne spiser, og det gælder også lagkager. Jordbær-/passionsfrugt lagkagen er derfor ikke en børnelagkage, men den var nu et ganske, ganske stort hit i børnehaven alligevel. Jeg har desværre ikke et billede af tværsnit af kagen, da jeg jo af gode grunde ikke var til stede, da den blev skåret. Men vi fik et (molestreret) stykke med hjem, bærrene kommer til at stå knivskarpt mod den svagt kyllingegule fromage. Se billeder af hvordan kagen lægges sammen i opskriften nedenfor.

Lagkage er for mig et væld af frugt, båret i en lækker og let fromage, der er skærefast og alligevel silkeblød. Ind i mellem ligger florlette, tynde bunde, helst hjemmebagt. Til børnehaven har jeg dog brugt Irmas færdige bunde, både for at spare tid, men også fordi de er meget robuste, og kan tåle lidt af hvert. Det er ikke nødvendigt at overtrække kagen, men det er nu min lille hobby, og så hjælper overtrækket rigtig meget på at holde kagen i facon, og holde på fugten.

Jordbær gør det rigtig godt i en lagkage, og skal man understrege smagen, er det bedste at marinere jordbærrene i ufortyndet hyldeblomstsaft. Jeg giver dem også en stang vanilje og et skud citron eller lime i, fyldet må endelig ikke blive for sødt, så mister kagen sin friske karaktér. Læg flest bær i bunden af kagen, så den holder ligevægten, også når den bliver skåret. 

Når kagen er lagt, kan marinaden fortyndes med iskoldt vand eller danskvand, og drikkes som det helt perfekte tilbehør til kagen.

Fromagen er lavet på passionsfrugt, som komplementerer jordbær/hyldeblomst helt uovertruffent. Og så er det så nemt... For passionsfrugtsauce findes fiks og færdig på flaske, f.eks. Heibergs, som er stærk og god, og smagt til med ingefær. For en endnu mere intens smag (som er clouet - spar aldrig på smagen i en lagkage) har jeg blandet et bæger frysetørret passionsfrugtpulver i fromagen også. Lidt om fromagen:

Bliv nu ikke forskrækket over mængden af fløde - man spiser kun et enkelt stykke, og der er trods alt rigtig meget frugt i kagen. Husk bundene er fedtfri. Fromagen kommer ikke til på nogen måde at virke fed. Og så er den perfekt stabil - den holder til næsten hvad som helst, også at det jo er pædagogerne i børnehaven og ikke mig selv, der skal skære kagen.

Ingredienser - 20 sultne voksne
4 Irmas lagkagebunde, 25 cm Ø

Jorbær
500 - 750  g modne jordbær, skåret i halve
Hyldeblomstsaft (f.eks. denne )
Rørsukker
Saft af 1 citron / 2 lime
1 stang vanilje, f.eks. Bora Bora fra Vaniljekongen 

Mas vaniljekorn ud i lidt af sukkeret. Læg jordbærrene i lag med vaniljesukker og sukker i mellem. Stik vaniljeskallerne i også. Hæld ufortyndet hyldeblomstsaft ved, og pres citron/lime i, sørg for at stenene ikke kommer med.

Lad bærrene marinere på køl i min. 2 timer, max 3-4 døgn. Dryp godt af før brug, men gem marinaden.

Passionsfrugt fromage

250 Heiberg passion- og ingefær sauce

250 g neutral fromagepulver, f.eks. Swiss Charme 

1 dl frysetørret passionsfrugtpulver (1 dl / 20-30 g) 

1 l letpisket flødeskum

Til opsmøring af lagkagen: Thursday Cottage Passion Fruit Curd (Lemon eller Lime Curd kan også bruges) 

Pisk fløden til let skum - husk det skal blive til en creme, og må endelig ikke blive for fast.

Rør fromagepulver op med passionsfrugtsauce, og vend med let hånd i flødeskummet. Vend straks passionsfrugtpulver heri, fromagen begynder at stivne meget hurtigt. Kagen skal hvile mindst 4 timer, helst natten over alligevel.

Fyld fromage i en sprøjtepose, klar til at lægge lagkagen sammen.

Samling

• Læg en lagkagebund, stænk med jordbærmarinade. 
• Sprøjt en rand af passionscreme yderst på bunden (klip et hul i sprøjtepose på 1,5 - 2 cm, det er fyldehøjden)
• Læg (pænt) et jævnt, tæt lag af jordbærrene på bunden indenfor randen. 
• Fyld op: Sprøjt 1,5 - 2 cm passionscreme på 
• Fortsæt til der er 3 lag. I andet lag de resterende jordbær, jævnt fordelt (men gerne med mellemrum). Sidste lag ingen bær.
• Læg en lagkagebund som låg. 
• Lad lagkagen trække tildækket på køl, natten over. 
• Smør den øverste bund op med Passion Fruit Curd og overtræk med sugarpaste eller marcipan, eller pynt som du har lyst. Her er det pjevsen selv, der har stået for de fine blomster.

Evas honningkage - eller Lembas for Tolkien fans

Honningkage har været et Must i mit hjem de sidste mange år, lige siden Politiken gengav Camilla Plums opskrift en skøn søndag. Hvis der er nogen, der kender Thehuset Perchs "stærkt vanedannende" honningbomber - som ellers var i høj kurs før dén søndag - så kan de slet, slet ikke konkurrere med Evas honningkage. 

Når det bliver rigtig vinterkoldt, bager jeg denne portion. Det er ikke en kage vi egl. bruger så meget på kaffebordet, selvom den egner sig meget fint til det. Vi bruger den i stedet som "Lembas", det alfebrød Tolkien fortæller man altid skal have i rygsækken, som giver prompte energi og udholdenhed ved indtagelse af - ganske lidt. Man kunne også kalde den en alternativ energibar. Det er helt legalt med en tynd skive honningkage lagt sammen med ganske lidt smør, enten som en del af morgenmaden eller i madpakken. Kagen er fuldstændig fedtfri, så man styrer helt selv fedtindholdet når man spiser den. Camilla Plum mener ikke børn bryder sig om nogen form for honningkage - men hos os er den altså et fantastisk hit, og bliver primært i børnehøjde betragtet som helt uundværlig i den kolde tid. På trods af at den faktisk er meget speciel.

Til madpakken har jeg for vane at klæbe lidt spiseligt rispapir på den smurte honningkageklapsammen. Det fås til
pebret pris på Camilla Plums website Fuglebjerggaard, og uden tvivl meget billigere i asiatiske butikker. Men det er ganske lidt, der skal bruges. Det sikrer tørre børnehænder, og er til enorm morskab, dette tilsyneladende helt almindelige papir, der kan spises.

Camilla Plum kan fortælle længe og meget spændende om honning, mel og modning - se f.eks. originalopskriften i hendes bog "Jul".

Her skal jeg nøjes med at sige, at det rigtig, rigtig godt kan betale sig at lade honning og mel modne før man bager kagen. Smagen bliver meget mere nuanceret, og det klær kagen rigtig godt.

Alternativt skal man lige huske, at kagen altså ikke bliver dårligere af at ligge godt pakket ind på køl - tværtimod får man lidt modning med ad den vej. Jeg plejer at dele den i 4 stykker, og nøje kun tage hul på et ad gangen, så resten får fred.

Jeg har ændret ved sammensætning af mel, krydderier, fyld, og tilføjet praktiske detaljer.

De tørrede frugter kan man vælge helt efter egen smag. Men husk at den væmmelige sukat mange kender fra bagerens kager overhovedet ikke har noget at gøre med den ægte vare - som smager skønt, som den er, i honningkage, til chokoladefondue og meget mere.

Ingredienser:

270 g honning, helst lyng (smager bedst og er nemmest at bruge ved modning)
250 g muscovadosukker, helst mørk

500 g mel (375 hvede/spelt+ 125 g groft spelt/grahamsmel)

1 æg, sammenpisket

1,5 dl vand (+ ½ dl til modning)

1 stk. Natron

1 skive ægte sukat, i små tern

8 kandiserede kumquat, i små tern (syrlige bittesmå mini-appelsiner)

150 g rosiner, gerne lidt syrlige store grønne rosiner

75 g tørrede syrlige kirsebær

7-8 tørrede abrikoser, hakket

12 g frisk ingefær, fint hakket

1,5 tsk. kanel (m. top)

1 tsk. allehånde (m. top)

7 hele / 1 tsk. stødt  kardamomme

5 hele / ½ tsk.stødte nelliker

½ tsk. revet/kværnet muskatnød

Smør til at smøre formen

Fremgangsmåde

"Quick&Dirty" - uden modning:

Smelt honning, sukker og vand sammen i en stor gryde. Køl helt af. Lad den friske ingefær, rosiner og tørret frugt trække i gryden imens. Rør resten af ingredienserne i (kun 1,5 dl vand til denne metode), direkte ned i gryden. 

"Viking Style" - med modning:

Varm honningen op i en stor gryde. Sigt en tilsvarende mængde fint sigtet hvedemel/spelt heri (ikke groft mel, det suger ikke nok under modningen), dvs. 270 g, lidt efter lidt under omrøring. Ælt når dejen bliver fast nok til det, og sørg for at ælte dejen rigtig grundigt igennem. Dejen skal være fast, men rimeligt blød. Form til en kugle, og tril let i mel. Læg dejen i en plastpose, og lad den hvile køligt, mindst 1 døgn, højst 1 uge. Læg IKKE dejen i køleskab, den bliver stenhård og umulig at blande op igen - og så kommer der klumper i kagen.

Dejen skal nu igennem den modsatte process for at få resten af ingredienserne blandet i:
Læg dejen i en stor skål, hæld ½ dl vand ved. Ælt gradvis alt vandet godt ind i dejen, så den til sidst bliver opløst nok til at kunne røres med en ske. Rør det sammenpiskede æg i, og lad dejen stå og suge væsken ind, mens resten af ingredienserne forberedes. Smelt muscovadosukker og 1½ dl vand sammen i en stor gryde. Køl helt af. Lad den friske ingefær og tørret frugt trække i gryden imens. Rør i dejen straks når væsken er kold nok til ikke at koagulere ægget. Mål resterende hvedemel/spelt (105 g) samt groft mel af, bland det, og bland Natron og krydderier i.
Sigt melet i dejen under omrøring.

Bagning (fælles for begge metoder):

Hæld dejen i en smurt springform (eller en flot form, f.eks. hjerte, kagemand eller juletræ), og bag kagen ved 150° / 170° i ca. 60 - 80 minutter. Det kommer meget an på ovnen, min egen er for kold ved 150°.

Kagen skal lige akkurat ikke hænge fast på en træpind. Men får den for meget, bliver den tør, så der skal holdes øje.

Lad kagen køle af i formen på en rist, og befri den derefter forsigtigt.

Når kagen er kølet helt af, kan den pakkes i pergamentpapir - til længere opbevaring er det godt at give den lidt stanniol udenom, og så en frysepose, for helt og aldeles at udelukke nogen form for luft.
Sådan kan den holde i ugevis på køl.

Kagen spises kold, meget gerne smurt med lidt smør, som en rugbrødsmad (uden sammenligning i øvrigt).

Det fineste brombærsyltetøj

Brombærsyltetøj er det bedste syltetøj jeg kender. Hele, syltede stikkelsbær i tyk vaniljesirup kommer ind på en sikker andenplads, men det er en anden historie.

I år har jeg været heldig at få fingrene i knap 5 kg brombær, som er syltet og delt med den lykkelige haveejer. Opskriften er baseret på den ultimativt bedste syltesamling jeg kender, nemlig Tørsleffs oldgamle Grønne Syltebog. Det er ikke nogen nyere udgave, men den rigtig gamle, hardcore, hvor de særligt ekceptionelle opskrifter er markeret med en stjerne - og så ellers overhovedet ingen angivelse af hvorfor de skulle være bedre end de øvrige. Men det ER de altså.

Brombær er små og bløde, og går nemt i stykker i hænderne på én. De er også fuldstændig mættede af intens smag af sommer og lange, lyse nætter. Det er dét der helst skulle på glas, så vi kan tage en skefuld solstråler på en ostemad (eller i en lagkage), hele vinteren igennem, lige til der igen er brombær på buskene.

For at opnå dét, skal der helst så lidt som muligt ud over brombær i glassene.
Og de skal mases så lidt som muligt - her skal ikke køres en stavblender igennem. Varmbehandling skal der også så absolut lidt som muligt af. Helt kan det ikke undgås, bærrene skal steriliseres for at kunne holdes sig.

Og så skal opvarmningen ske meget langsomt. Det er bl.a. fordi der slet ikke er vand i opskriften. Så - det er altså ikke en fejl: Der er IKKE vand i denne opskrift! Når gryden sættes meget langsomt i kog, når en del af bærrene at briste lang tid før der kunne være fare for at det brænder på. Det er altså bærrene selv, der leverer den væske, de bliver kogt i. Og det er derfor, det smager så godt - syltetøjet er overhovedet ikke fortyndet.

Ingredienser:

1 kg brombær

650 g rørsukker

2 spsk friskpresset lime

Korn af 1 stang vanilje

Fremgangsmåde:

Læg bærrene i den bedste, tykbundede gryde du har. En kobbergryde er bedst til formålet.

Stænk limesaft henover, og sæt langsomt gryden i kog under låg.

Kog bærrene meget forsigtigt 4-5 min. (dvs. det må ikke koge voldsomt, og slet ikke bulderkoge). Vend bærrene herunder, så alle bær når at blive varmepåvirkede nogle få minutter. Det er en svær balancegang - koger bærrene for længe, forsvinder den friske smag. De skal kun nå kogepunktet for at sterilisere bærrene.

Sluk for gryden, og vend forsigtigt sukker og vanilje i. Sørg for at sukkeret bliver rørt helt ud. 

Tilsæt evt. Atamon efter anvisningen på flasken, og hæld syltetøjet på skoldede, Atamon-skyllede glas. Bind straks til.

Syltetøjet kan spises straks, men har godt af at trække et stykke tid. Konsistensen bliver lidt fastere efterhånden.

Florlette Cupcakes med frugt - uden bagepulver

Cupcakes har aldrig stået på min hitliste - før nu. Jeg har spist (og bagt) for mange af dem, der var alt for bastante efter min smag. En kage skal efter min mening være en udsøgt fornøjelse, ellers vil jeg ikke spilde kalorier på den. "Udsøgt" er et stort ord.
Men kager er på ingen måde en nødvendig byggeblok i en sund kost. Og derfor er der ingen anden grund til at spise dem, end ren og skær fornøjelse.

Er jeg gæst, ser det anderledes ud: dér ligger fornøjelsen i selskabet. Det kunne aldrig falde mig ind at nægte at spise, hvad mine værter har gjort sig møje med at servere.

Min lille datter på 4½ er begyndt at gå på "visit", og jeg tror vi må have været heldige, vi er i hvertfald 2 gange blevet mødt af noget, der nærmest var Sønderjysk kaffebord. Ellers har det bare været helt almindelige legeaftaler, hvor Mor går, og kommer tilbage og henter efter endt leg. Men.. Der kom altså bl.a. nogle fine cupcakes med glasur på bordet, serveret på kagefad med saftevand til. Og så var bolden givet op, "Mor, skal vi ikke bage Cupcakes??" Og så gik mor på Google.

Langt størstedelen af opskrifter på Cupcakes (og muffins, som bare er Cupcakes uden pynt), bruger bagepulver som hævemiddel. Bagepulver er sådan set fint nok, det er bare meget sart:

• kagen skal i ovnen så hurtigt som overhovedet muligt, efter bagepulveret er kommet i kontakt med væske. Det betyder, at man ikke kan lave dej til to plader kager, hvor den ene venter på køkkenbordet, mens den anden bager.
• kagen skal spises samme dag, ellers bliver den kedelig. Den kan dog fryses med fordel.

Og bagepulver er - en erstatning for æg. Æg smager rigtig, rigtig meget bedre end bagepulver!

I mit baghoved rumsterede en idé om at finde en Cupcake opskrift, der på en eller anden måde er en pendant til Anne Majgaards opskrift på ægte biscuit lagkagebunde, som også er uden bagepulver, og helt ustyrligt lækker.

Heldigvis har både Camilla Plum og Mette Blomsterberg en opskrift på den samme, geniale grunddej, der lige præcis opfylder formålet. Camilla Plums opskrift findes også i bogen "Helt i kage", under titlen "Kagen, der kan det hele".
Denne opskrift giver Cupcakes, der er intet mindre end - elegante.

Mette Blomsterbergs opskrift er helt uden bagepulver (og altså med flere æg), og passer i mål til Cupcakes.
Camilla Plums opskrift er meget mere udførlig i beskrivelsen, bruger meget mere frugt (uden problemer), men der er vist kage til hele den Polske Armé..

Så her kommer min sammenskrivning af de to. Primært Mette Blomsterbergs mål, og Camilla Plums fremgangsmåde. Krydret lidt med mine egne erfaringer.
Der er voldsom forskel på mængden af frugt i de to opskrifter, men det virker, uanset mængden. Jeg har både bagt Camilla Plums opskrift som hel kage, proppet med æbler, og den kombinerede opskrift med en håndfuld blåbær som hhv. mini Cupcakes og almindelige Cupcakes, en plade af hver.

Ingredienser:
200 g. sukker
200 g. blødgjort smør
½ stk. Polynesisk vaniljestang
6 stk. æg, stuetemperede
125 g. hvedemel
25 g. ris-/kartoffelmel/hvedestivelse
30 g. mandelmel
125 - 600+ g frugt (bær eller små tern)
Smør til at smøre formene

Drys (hvis der bruges æbler):
3 spsk muscovado sukker
1 stor spsk stødt kanel
10 kardemommekapsler, frø knust
6-7 (10) knuste stjerneanis
½ stk. Polynesisk vaniljestang

Min egen hindbærglasur:
100 g flormelis
1 tsk hindbærstøv
Saft af ca 1/2 citron

Fremgangsmåde:
Varm ovnen op til 185 grader.

10 - 12 stk. (ca. 42 mini Cupcakes) metal/alu. muffinsforme smøres jævnt (med mindre der bruges en slip-let form). Fór dem med papirskapsler.

Flæk vaniljestangen på den lange led, og skrab kornene ud med en lille kniv. Kornene mases sammen på bordet med en anelse af sukkeret, således at kornene skilles ad.

Pisk vanille, sukker og blødgjort smør hvidt - dvs. det skal blive luftigt som en smørcreme, og sukkeret skal være helt opløst. Hvis man springer over her, bliver kagen tung.

Pisk æggene i ét ad gangen (med piskeris, eller på lav hastighed med elpisker), og sørg for at de er helt optaget i dejen mellem hvert æg.
Hvis man springer over her, bliver kagen fedtet, og vil ikke hæve.
Men.. Pisker man for længe, skiller dejen. Hvis det sker, bager man bare Cupcakes alligevel, de bliver fine.

Vend mandelmel i dejen.

Frugt:

• Hvis der bruges syltet frugt: 2 spiseskefulde af melet drysses over frugtstykker (så den ikke synker til bunds) og vendes rundt. 
• Hvis frugten skal i dejen: Vend frugten i dejen.
• Hvis frugten skal på toppen, hold da frugten tilbage.

Rør mel og rismel sammen, og sigt det over dejen. Vend forsigtigt men hurtigt rundt, til melet er helt fordelt.
Sigtningen betyder lettere dej, og jo mere nænsomt man vender, jo lettere bliver kagen.

Fordel dejen i formene, gerne vha. sprøjtepose, det er nemmere at styre. Det er vigtigt, at der fyldes nogenlunde lige meget i hver.

• Dej med frugt: Fyld papirskapslerne helt op, men overfyld dem ikke.
• Dej uden frugt: Fyld papirskapslerne halvvejs op. Tryk så frugt/bær godt ned i dejen, så den bliver fyldt helt op med frugt.

Hvis der ønskes krydderidrys, drysses kagerne nævnt med denne.

Bages ved 185 grader, til kagerne giver efter ved let tryk - ca. 15 - 18 minutter.
Kagerne skal være gennembagt i midten, men behøver ikke at være helt gennembagt i bunden.
Det bliver de, når de får lov at sætte sig i formen under afkøling. Kagerne skal blive i formen under afkøling de første 10 min. (hvor de også bliver mere stabile), hvorefter de skal køle af på en rist, så de får lov at dampe af.

Kagerne kan pyntes, når de er kølet helt af (hvis man ikke har brugt krydderdrys).
F.eks. med hindbærglasur, der smager meget intenst af gode hindbær.

Kagerne holder sig lækre i mindst 5 dage på køl.
Kagerne er fryseegnede.

Mormors Blost - hyldeblomstsaft

D.10. juni er min mors fødselsdag, og pejlemærket i min kulinariske kalender for at det er tid at gå på hyldeblomstjagt.
Opskriften har jeg brugt i 27 år, og selvom jeg ikke selv på nogen måde er mormor, men tværtimod mor til en lille pjevs på 4½, så har jeg denne absolutte kult opskrift på den gyldne drik fra en vaske ægte mormor fra Bloustrød. Leveret på stencil, klippet ud fra et ugeblad engang i tidernes morgen, og passet på efter alle kunstens regler.

Denne opskrift er simpelthen OPSKRIFTEN på verdens bedste hyldeblomstsaft, og man kan ikke lave noget som helst om uden at gøre den ringere. Jeg har prøvet mange gange, og det er minimalt hvad jeg har kunnet skrue på med success.

Hemmeligheden i en god hyldeblomstdrik - Blost, som det hed engang - er at bruge 3 slags citrusfrugt, både citron, appelsin og grape. Citron kan med meget stor fordel erstattes helt eller delvist med lime. Men det er helt afgørende for smagen at der kommer et element af friskhed (syre), af sødme og et element af bitterhed i. Sådan undgår man at drikken bliver lidt kvalm, hvilket blomsterne i sig selv har tendens til.
Vinsyre/citronsyre både konserverer og giver hhv. bitterhed eller syre. Jeg foretrækker selv vinsyre, eller halvt af hver. Er man ikke så glad for bitter smag, kan man blot bruge citronsyre.

Den anden afgørende faktor er mængden af hyldeblomster. Når der står "store, udsprungne skærme" skal man lige være klar over hvor stor sådan en hyldeblomstskærm kan blive - det er henved 20 - 25 cm i bredden. Derfor tæller jeg 4-5 af de små skærme (som der er klart flest af) for én skærm.
Hertil plukker jeg måske 10-20% helt uudsprungne skærme, som kommer i gryden, men som ikke indgår i regnskabet. De giver en god bund i smagen.

Sidst men ikke mindst er der god køkkenhygiejne: Hyldeblomstdrik er en koldsyltning (rawfood, om man vil), dvs. drikken skal ikke koges. Det er en meget blid måde at trække smagsstofferne ud af blomster og frugt, og giver en helt anden smag end man ville få ved at koge saften (eller siruppen, som det jo er). Koldsyltning er derfor også sværere at styre, i de 5 døgn syltningen tager. Husk derfor at læse opskriften nøje - i de 5 døgn, er det kun sukkeret og syren, der konserverer. Hvis man ikke husker at røre sukkeret ordentligt ud, så det får lov bare at ligge i en stor klump på bunden af gryden, eller hvis man ikke husker at røre BÅDE morgen og aften hver dag, så også frugt og blomster i toppen af gryden kommer i kontakt med sukkerlagen, så står man på dag 4 eller 5 med et flot grønt lag mug ovenpå de dejlige sager. Og så kan man ikke andet end smide det hele ud, og håbe der stadig er blomster på træerne at plukke. Det prøver man så kun én gang...

4 l koncentreret Blost

Ingredienser
50 store, nyudsprungne hyldeblomster
2 citroner/4 lime, usprøjtede
1 (blod-)grapefrugt, usprøjtet
2 appelsiner, usprøjtede
80 g vinsyre/citronsyre
3 kg lyst rørsukker
3 l vand (2¼ for en kraftigere sirup)
Atamon flydende konserveringsmiddel

Fremgangsmåde:
Pluk 50 store, nyudsprungne hyldeblomster (20-25 cm Ø) og ca. 10 uudsprungne – de skal være friske og tætte, og hyld plukkes i juni. Blomsterne må ikke være våde af regn.

Blomsterne skal ikke skylles, de beholder bedre smagen uden, og pollen skal med. Klip de grove stilke fra, og læg blomsterne i en stor krukke eller gryde, der kan tåle kogende vand.

Vask citroner/lime, grapefrugt og appelsiner godt, og skær evt. pletter på skallen væk, og skær dem i grove skiver. De skal ikke skrælles.

Opløs vinsyren/citronsyren i lidt varmt vand, og kom opløsningen samt sukker i krukken.
Kog vandet op, og hæld det over krukkens indhold. Rør sukkeret godt ud.
Læg blomster og frugtstykker i krukken, og rør godt.
Læg et klæde over og lad det stå køligt i 5 døgn.
Rør 2 gange dagligt i blandingen, sørg for at røre helt i bund.

Skyl de rengjorte, skoldede flasker i Atamon. Si saften gennem et klæde, hæld den på flaskerne, tilsæt Atamon efter anvisningen på flasken, og bind straks til.

Hylden fortyndes i forholdet 1:5, f.eks. 2 dl vand og ½ dl hyld, og kan drikkes både kold og varm. Kold hyld smager godt med danskvand, gerne med citrus eller citronskiver, og varm hyld kan tage mange forkølelser, influenza og småinfektioner i opløbet gennem vinteren. Den varme hyld laves ved at hælde kogende vand over saften direkte i et egnet glas, meget gerne med et godt stykke frisk ingefær i.
Hyld er fortræffeligt til at stænke lagkagebunde med, se f.eks. Brombærlagkage á la française.
Og hyld fremhæver smagen af jordbær markant, se f.eks. Avocado-/Jordbærlagkage.

God køkkenhygiejne:
Bemærk at hyld og frugt ikke koges; denne metode hedder koldsyltning, og der gælder følgende:

• Under de 5 døgn, hvor saften brygges, er det kun sukker og vinsyre/citronsyre, der konserverer. Derfor skal der røres mindst 1 og helst 2 gange dagligt (morgen og aften), så sukkeret ikke bundfælder sig. Gør det dét, mugner overfladen, og det hele kan kasseres.
• Krukken skal dækkes med et klæde, ikke et låg, så dampen kan slippe ud. Et låg vil danne kondens, som vil forringe holdbarheden.
• Saften har bedst af at stå i et køligt viktualierum/kælder under de 5 dages brygning, det er mere skånsomt end køleskabet. Har man ikke adgang til det, er køleskabet stedet at bruge.
• Konservér saften med Atamon når den er brygget færdig, ellers holder den kun en uges tid (med mindre man fryser den). Saften bliver mørkere med tiden, men hvis den får en underlig mat farve og/eller bliver uklar, skal den kasseres (gælder ikke det naturlige bundfald). 
• Saften opbevares køligt og mørkt, gerne i viktualierum. Sollys giver gode vækstbetingelser for bakterier, stillet i direkte sollys mugner en flaske saft efter ganske kort tid, selv når den er konserveret med Atamon.
• Konserveret med Atamon og opbevaret køligt og mørkt kan saften holde 1 år.

Lagkagebunde - sukkerbrød eller Biscuit

Dette er den ultimative opskrift på lagkagebund - ægte sukkerbrød, eller Biscuit som den hedder på fransk. Den er bragt før, men uden detaljer. Siden vi nærmer os lagkagesæsonen, og jeg er lidt træt af at stå med flere opskrifter med alt for mange små notater rundt omkring, samler jeg lige lidt erfaringer op her.

Man kan sagtens købe en god lagkagebund. Men hvis man vil kaste sig ud i at bage dem selv, kan det bedst betale sig at gøre det mange gange. Det kræver håndelag.

De hjemmebagte - i hvertfald mine egne - er anderledes ved at de er meget tynde, meget lette, meget luftige. Det giver lagkagen et løft.

Lidt baggrund
Dejen består primært af - luft. Luft er rigtig, rigtig svær at holde på. Men det kan lade sig gøre, bare man overholder alle de ting, der måske nok har irriteret mig allermest ved bagning. Indtil det gik op for mig, hvor stor effekt de har.


Opskriften er fuldstændig fedtfri. Enhver form for fedt vil påvirke luftboblerne negativt. Derfor putter jeg ikke engang vanilje i, selvom jeg elsker vanilje. Der er faktisk lidt naturligt fedtstof i.

Når æggene behandles rigtigt, og der er nok af dem... behøver man ikke dele æggene, og der er ikke behov for hævemidler ud over dem. Dvs. intet bagepulver. Det betyder dels bedre smag, men også at dejen ikke tager skade af at man f.eks. kun kan bage halvdelen ad gangen, mens den anden halvdel venter på køkkenbordet. Selvfølgelig stadig så kort tid som muligt.

Brug helst bittesmå æg fra gårdhøns - så der kommer relativt meget mere blomme i end ved store æg. Der går let 7 af de små æg på vægten af de 4 XL. Det giver en vidunderligt fyldig smag, og knaldgule bunde.

Æggene skal tempereres - faktisk skal de "behandles med respekt" som jeg har hørt det beskrevet, dvs. ud af køleskabet dagen før brug. Helst skal de aldrig have været i køleskab, ligesom det var normen, da jeg selv var barn:

• Æggenes porøse skal tager smag fra ALT i køleskabet, specielt citron og løg
• Æg kan piskes til meget større VOLUMEN, når de har stuetemperatur.
• Piskede æg er meget mere STABILE (dvs. beholder deres volumen), når de har stuetemperatur.

Æg har det bedst ved 12 grader. Ved stuetemperatur holder kun en uge eller to. Men hvem har lyst til at spise dem efter det?

Tommelfingerregel pr. bund: 1 æg, 2 spsk sukker,
1 spsk mel, 1 spsk kartoffelmel.

Ingredienser (til 20-24 cm Ø)
4 æg XL: 292-320 g
120 g sukker, gerne rørsukker
60 g hvedemel, gerne Tipo 00
60 g kartoffelmel
1 knsp salt

Fremgangsmåde

Tegn bundene op på bagsiden af bagepapir (brug en bagering, den skal bruges til at lægge kagen sammen i senere).

Bland mel og hvedemel, og sigt det 2 gange. Der er ingen vej udenom, bare gør det hurtigt... Det er AFGØRENDE at melet bliver sigtet, og det mere end én gang.

Pisk æggene i røremaskine med piskeris, først ved lav hastighed med salt, og derefter ved høj hastighed med sukkeret.

>> Pisk til massen har konsistens som FLØDESKUM og er mangedoblet i omfang - 5-8 minutter, og til SPORENE efter piskeriset er synligt i mindst 30 sek., efter riset er løftet op.

Sigt så HALVDELEN af melet ned over dejen. Fold melet i dejen: Skrab skålens bund ind mod dig selv, løft skeen op og væk. Drej skålen, og fortsæt.
>> Brug et kæmpe piskeris, eller en hulske/grydeske i metal.
Foldningen skal gøres HURTIGT, og så meget luft som muligt skal bevares. Så snart man ikke længere kan se mel, og der ikke længere kommer melklumper med op, når man løfter piskeriset, er det GODT NOK. Det skal endelig ikke gøres grundigt.

Herefter sigtes sidste halvdel af melet over dejen, og foldes i.

Fyld straks dejen i sprøjtepose, og sprøjt ud i ca. 1 cm tykkelse i koncentriske cirkler, startende fra midten. På den måde fås helt fine, jævne bunde.

Bag ved 190 grader i en forvarmet ovn, i ca. 8 min. - se efter at bunden springer tilbage i facon ved let klap med fingerspidserne på midten.

Lad bundene køle af, og træk forsigtigt papiret af. Det gøres nemmest ved at vende dem på hovedet.

Brug bageringen til at skære bundene ud i den præcise størrelse. Fyld straks. Eller pak med bagepapir i mellem bundene, og frys ned til senere brug. Bundene kan fryses i ca. 2 mdr.

Hindbærlagkage - verdens nemmeste

Min lille datter er lige fyldt 4 år, og i den forbindelse havde jeg planlagt en lagkage til familiefest, og så endnu én til uddeling i børnehaven. Vi har ellers et ret massivt sukkerforbud dér, og jeg har dem lidt mistænkt for at have hævet forbuddet sådan lidt selektivt efter at jeg vandt deres kagekonkurrence til sommerfesten... Hvorom alt er, har jeg altså væsentligt nemmere ved at lægge en enkel lagkage sammen aftenen før, og så bare pynte om morgenen - i stedet for at skulle bikse med f.eks. pølsehorn. Jeg ved godt at små børn er glade for pølsehorn, og det må de også gerne være. Jeg er bare ikke selv så vild med at eksperimentere med dem...
Til familiefesten serverede vi brombærlagkagen med fine, tynde hjemmebagte lagkagebunde, som vækker lykke hos både børn og voksne.
Men til børnehaven skulle det være nemt. Den suverænt nemmeste lagkage er efter min mening denne:

Ingredienser:
250 g hindbærmos, se nedenfor
250 g fromagepulver
1 l fløde
3 - 4 Irmas lagkagebunde
Marcipan eller sugarpaste/fondant til overtræk (halv af hver for det mest stabile resultat)
3-4 spsk Summerbird mandelcreme til at fæstne overtræk (kan erstattes med hyldeblomstsaft el. Dulche de Leche)

Hindbærmos:
250 g hindbær
1-2 spsk sukker
saft af 1-2 lime
½ dl hyldeblomstsaft(ufortyndet)

Fremgangsmåde:
Mos hindbær med hyldeblomstsaft og lime. Det er bedst bare med en gaffel, så der bevares lidt bid i bærrene. Smag til for sukker og syre - det skal smage så englene synger, men skal også være meget kraftigt. Mosen er nu råsyltet, og kan med fordel laves 3-4 dage før kagen skal lægges sammen.

Sæt en bagering på lagekagefadet (eller lagkageboks, f.eks. Tupperware med låg), med et stykke lagkagepapir under, og fór med plastfolie (kaldes også konditorbånd). Pas på at folien ikke hænger i hægter eller lign. på formen.
Læg den nederste lagkagebund klar i bageringen, og stram ringen helt ind til bunden.

Pisk fløden til blødt skum - husk den skal bruges som creme.

Rør med fast og hastig hånd fromagepulveret ud i den kolde hindbærmos - rør til, og gør det hurtigt, så undgås klumper.
Fra nu af skal alt gå hurtigt, idet fromagen begynder at stivne straks:

• Vend flødeskummet i hindbærrene, og fyld i en sprøjtepose ("sprøjtebandit" for Blomsterberg fans).
• Klip spidsen af sprøjteposen - hullet skal være max. 2½ cm Ø. For høj fromage vil få kagen til at gå i knæ.
• Sprøjt ét lag creme i koncentriske cirkler fra midten (én lang slange), og læg en lagkagebund på. Pres med flad hånd til fromagen kitter helt ud til bageringen.
• Fortsæt til alle bunde er brugt. Der er mere end rigeligt med creme.
• Sæt nu kagen på køl i et døgn. Dette sikrer en skærefast kage, der kan modstå temperatursvingninger og at vente på gæster!

Næste dag løftes bageringen forsigtigt af. Børn, katte, mænd og andet godtfolk skal være ude af køkkenet her! Plastfolien tages forsigtigt af. Der smøres et tyndt lag mandelcreme på den øverste bund.

Læg nu udrullet marcipan/sugarpaste på. Det kan sagtens lade sig gøre blot med den fugt der kommer fra fromagen samt mandelcremen på toppen. Smørcreme er og bliver i mine øjne smørcreme, også når det er IMBC. Jeg foretrækker klart den mere kalorielette variant helt uden. Mandelcreme smager fantastisk sammen med marcipan. Selv marcipanhadere har spist denne kombination og syntes om det..

Til overtrækket kan man bruge en specielt fintmalet marcipan, som ikke behøver at blive  æltet med flormelis - jeg er ikke så glad for det ekstra sukker. Marcipanen er ikke helt så nem at arbejde med som sugarpaste, og "smelter" hurtigere. Kagen skal derfor serveres max 3-4 timer efter at marcipanen er lagt på.
Til børnehaveversionen blandede jeg derfor halv marcipan og halv sugarpaste.

Fromagen smager rigtig godt, når man selv har sørget for smagen! Som her kommer fra solmodne hindbær, og min egen hyldeblomstsaft.

Brombærlagkage á la française

Overskriften er ikke helt løgn, jeg har selv fået en helt vidunderlig hindbærlagkage på Pâtisserie Christian i Strassbourg - totalt kultsted, lidt á la La Glace i København, men med spændende mandlige tjenere klædt i sort og lilla, der ser ud som om de står i døren til nattelivet, mest for mænd. Lagkagen er tæt beslægtet med denne opskrift, men med den i danske øjne ret essentielle forskel, at vi ikke bruger langtidsholdbar UHT fløde - det smager altid igennem.

Blandt kagenørder tales der meget om den forjættede Italian Meringue Butter Cream (IMBC). Og den smager ganske fantastisk, f.eks. i en krydder- eller honningkage, flækket gerne i mange lag, og fyldt med milimetertynde lag af IMBC. Selvom IMBC er lettere både smags- og kaloriemæssigt end anden smørcreme (og har en uovertruffen konsistens), så er det altså stadig en smørcreme.

Hvad er det, der er så fantastisk ved IMBC? Den er stabil. Når først den er blandet, beholder den sin elastiske konsistens og facon uanset om den er køleskabskold eller har stået og ventet et par timer  på et bord. Den er skærefast, klasker ikke sammen når man har skåret det første stykke. Og så gennemvæder den ikke bundene. Den nederste lagkagebund bliver ikke en snasket masse, selv når kagen har trukket et døgn på køl.

Derfor har jeg været på jagt efter en creme med de samme egenskaber, men hvor jeg også selv kan spise et stykke, der er mere end 5 mm tykt.

Og den kommer her: Fransk bærmousse, frit efter Susie Funder fra Kagebutikken. Den franske bærmousse har præcis de samme egenskaber som IMBC, men den består af lige dele friske bær og italiensk marengsmasse med flødeskum. Fløden i den ligning kommer helt ned på ca. 33%.

Ingredienser
3 - 4 lagkagebunde (enten 20 el. 25 cm Ø, af 4 æg)
500 g bærmos (se nedenfor)
100 - 150 g italiensk marengsmasse (se nedenfor)
300 - 350 g piskefløde, letpisket til blødt skum
Hyldeblomstsaft til garniture

Bærmos 

450 g brombær og/eller hindbær
½ dl koncentreret hyldeblomstsaft
2 spsk rørsukker
1 stang vanille
67 g Alaska 666 husblaspulver (svarer iflg. Kagebutikken til 10 blade husblas) 

Skær vanillestangen op, skrab kornene ud, og mas dem ud i sukkeret. Bland bærrene med vanillesukkeret, og rør hyldeblomstsaft i. Lad det trække min. et par timer, gerne natten over. 

Varm bærmosen op til 40°- 45° C, og rør omhyggeligt Alaska 666 ud i mosen. Gør først dette når marengsmasse og flødeskum er ved at være klar, husblaspulveret begynder hurtigt at stivne. 

Italiensk marengsmasse 

500 g pasteuriserede æggehvider
250 g citronvæske (saft af 1 citron + vand)
250 g sukker
1 knsp salt  

Kog sukker, citron og vand til sukkersirup over jævn varme, indtil det er helt eksakt 124° - 126° C varmt (husk termometer). Det skal boble livligt, men ikke vildt. Det tager små 20 min., og reducerer mængden til nogenlunde det halve. Citron kan ikke udelades, det forhindrer siruppen i at krystallisere. Og giver bare lidt tiltrængt kant i al sukkeret. 

Når siruppen er tæt på at være klar (120° eller deromkring), piskes æggehviderne tilsat salt til halvblødt marengsskum i røremaskine med piskeris ved middel hastighed, for at løse blidt op for proteinet. 

Når siruppen har den rette temperatur, hældes den rygende varme sukkersirup trådtynd i æggehvideskummet, mens man pisker videre for fuld kraft. Når al sirup er pisket i, piskes videre til skålen bliver kold.  

Mål 100 - 150 g af, og frys resten i portioner. Der er til 3-4 portioner i alt. Man kunne piske en mindre mængde, men det er ikke rigtigt til at have med at gøre. Den frosne marengsmasse skal bare piskes lidt op efter optøning, så er den klar til brug en anden god gang. Dette er i øvrigt flødebollefyld, men ikke sødet så meget som til flødeboller.

Fremgangsmåde
Den italienske marengsmasse vendes forsigtigt men hurtigt i bærmosen. Herefter vendes flødeskum i.
Fyld bærmousse i en sprøjtepose ("sprøjtebandit" iflg. Mette Blomsterberg), og sprøjt ½ eller 1/3 på i koncentriske cirkler, alt efter om der er 3 eller 4 bunde. Fortsæt med de resterende bunde.

Stil kagen på køl natten over.

Stænk den øverste bund med lidt hyldeblomstsaft, og overtræk kagen som du vil.

Servering
Stænk koncentreret hyld på hvert stykke lagkage ved servering - for den helt intense smag af bær!

Rabarberlagkage

Min mormors yndlingsdessert - en af dem, i hvertfald - var fuglereder (flade, små marengs fra bageren) med råcreme og rabarberkompot. Rabarberkompot var sådan noget hun altid lige havde i køleskabet, hvor der også altid var lidt fløde og sådan. Rababerkompot er nemlig også godt til en "mellemmad", dvs. et stykke franskbrød med syltetøj, serveret om eftermiddagen på musselmalet porcelæn på en lille stump dug, og så med den evindelige kop kaffe til - og en cigaret!

Nu skal man jo ikke stå og koge rabarberkompot for at lave en enkelt dessert - man skal gøre som min mormor, og koge kompot fordi der er rabarber i haven eller i butikken, og hele huset dufter af sommer mens kompotten koger mør. Når kompotten er kommet på glas, er man på forkant! Hurtig lagkage, anytime...

For en mere elegant version, kan man binde æggesnaps og marengs sammen med lidt mel til fjerlette biscuitbunde (det vi kender som "almindelige" lagkagebunde). Og lægge dem sammen med rabarberkompotten og flødeskummet. Så har man en lagkage - helt enkel, indbegrebet af dansk sommer.

Ingredienser

• 3 lagkagebunde (se nedenfor, eller køb dem)
• Rabarberkompot af ca. 1 bdt. rabarber (400 g) 
• Hvid chokolade flødecreme (se nedenfor)

Fremgangsmåde

• Hæld ½ af flødecremen i en sprøjtepose.
• Læg en lagkagebund i en plastforet bagering, og sprøjt en lille vold (1,5 cm høj) af flødecreme i kanten.
• Fyld rabarberkompot indeni volden, ca. samme højde. Sprøjt resten af flødecremen i sprøjteposen henover i koncentriske cirkler.
• Læg en lagkagebund ovenpå, fortsæt på samme måde med samme mængde rabarberkompot og resten af flødecremen - hold lidt tilbage til den sidste bund..
• Læg den sidste lagkagebund på toppen, og sprøjt den sidste rest flødecreme på i et meget tyndt lag. Glat med en paletkniv.
• Sæt kagen på køl natten over.
• Overtræk med sugarpaste/fondant/marcipan, og pynt fint.

...............................................

Lagkagebunde (25 cm Ø) - frit efter Anne Majgaard (Politikens bagebog)

4 friske æg str.XL (292 - 320 g), stuetemperatur
120 g sukker
60 g hvedemel (gerne italiensk Tipo 00)
60 g kartoffelmel

Biscuit-lagkagebunde kan bages med enten delte æg, eller med hele æg. Intet fedtstof. Opskriften her er ren magi: En klokkeklar kemisk formel:

Biscuit = 
1 æg (73 - 80+ g) + 
2 spsk. sukker (30 g) + 
1 spsk. mel (15 g) +
1 spsk. kartoffelmel (15 g)

Pisk æg og sukker. Sigt og vend mel i.
Bag i smurt form med bagepapir i bunden ved 190°. Lad bunden køle helt af.

Der er ingen grund til at dele æggene, har jeg nu fundet ud af, efter lang tids søgen og prøven af... - spar det ekstra arbejde og opvask. Bundene er færdige på ½ time.
Der er blot dette her med at vende mel i æggeskum; det kræver håndelag. Se Anarkistens Ægte Kogebog for en rigtig god forklaring på, hvordan det gøres.

Når man bruger enkle ingredienser, er den afgørende forskel for smagen råvarerne og mængderne. Derfor har jeg tilføjet et præcist interval for æggenes vægt - et stort æg kan veje helt op til dobbelt så meget som et lille. Det kan smages.

Flødecreme med hvid chokolade (til en 8-10 cm høj lagkage - ½ er rigeligt til alm. højde)

1 l fløde, pisket til skum
250 g gelatine
250 g mælk
100 - 150 g hvid chokolade, groft hakket / shavings

Pisk fløden til skum. Rør gelatine ud i den kolde mælk (følg anvisningen på pakken). Vend gelatineblandingen i flødeskummet med let hånd. Vend hvid chokolade i cremen med let hånd.

Ønsker man ikke fyldet stivet, vendes chokoladen blot i flødeskummet.

Flødeskummet har jeg givet lidt hvid chokolade, og stivet med gelatine på pulverform. Det ændrer kun meget lidt på konsistensen, er lettere at arbejde med end husblas. Gelatinepulveret kan fås med forskellig smag - jeg tror det er her, mange går galt i byen: Der er bare gelatine. Smagen skal man selv komme med. Men derfor kan man nu alligevel med fordel bruge det pulver, der er beregnet til hvid chokolade, det giver et lidt mere cremet resultat. Chokoladegelatinen stiver langsommere end den neutrale, derfor skal den helst hvile natten over. Det giver også kagen ro til at sætte sig.

Chokoladekage - mørk og mystisk!

Chokoladekage kommer i rigtig mange afskygninger. Chokoladekage er godt med et stænk kaffe, men efter min mening bedre med et stænk karamel. Og hvordan gør man så det bedst?

Her kommer mit ultimativt bedste bud:

1. Man tager en rigtig god chokoladekage, bagt eller købt. Min egen favorit er Heibergs julekage (tips og erfaringer følger), syndigt mørk, mystisk og rig på vanille, Amarenakirsebær, cognac - you name it, it's got it! Den er lidt kompliceret at bage, men den er det værd.
2. Så smører man kagen op - dvs. smører alle flader undtagen bunden - med Dulce de Leche, Argentinas svar på karamel, og lige så lækker som Summerbirds smørbare chokolade. Dulce de Leche er faktisk slet ikke karamel, men det smager sådan.
3. Og så ruller man sugarpaste med smag af mørk chokolade og Dulce de Leche hen over, og pynter fint.

Voila! Vinterens mest dekadente nydelse! Dulce de Leche giver lige den modvægt der skal til alt det mørke, og trækker sødmen en lille smule op. Med Dulce de Leche sugarpaste holder man optimalt på fugten - sugarpaste er absolut ikke kun til pynt her, og den bidrager også til det fuldendte smagsindtryk.

Meeen.. Man kan jo også:

• Spise Dulce de Leche på morgenbrød med smør (duer ikke uden, smørret runder lige smagen af).

• Hælde Dulce de Leche på is eller pandekager.

• Smøre morgenbrød med Mascarpone, og pynte med 3-4 Amarena-kirsebær.

• Find selv på mere - personligt bryder jeg mig ikke om den oplagte: at erstatte de almindelige julekirsebær til ris á l'amand med Amarena-kirsebær. Jeg synes ikke det smager af jul, selvom Amarena-kirsebærrene er helt suveræne.

Alt dette er sådan noget, der passer til romantisk morgenmad på sengen, til brunch med venner eller bare til at forkæle sine børn eller sig selv på en helt almindelig hverdag.




Chokoladekagens hemmeligheder

Kagen er PERFEKT, men skal hvile 1-2 døgn på køl før servering. Dette er simpelthen hemmeligheden bag chokoladekage generelt, bekræftet af KageKompagniet, som har det fra flere konditorer.
Efter de ca. 2 døgns trækketid kommer alle dufte og aromaer til deres fulde ret. Ellers vil man undre sig over hvor alle de gode sager forsvandt hen - kagen smager faktisk ikke af noget særligt på den dag, den er bagt.

Mindre detaljer:

• Brug Amarena-kirsebær, The Real McKoy... 15-20 kirsebær.
• Når kagen bages: Glem alt om at checke om kagen er mør ved at prikke med en strikkepind - den er mør, når den slipper kanten. Tippet kommer fra KageKompagniet, og gælder alle kager bagt i form.
• Køl kage helt af, og pak den godt ind i vokspapir/stanniol + frysepose, og lad kagen hvile 1-2 døgn før brug.

• Smør kagen op med Dulce de Leche, og overtræk med Ballina choko-/Dulce de Leche sugarpaste. Pynt efter smag.

• Servér køleskabskold. Gerne med sauce fra Amarena-kirsebærrene.

Avocado-/Jordbærlagkage

"Avocado er en frugt, banan er et bær og jordbær er i virkeligheden en blomsterbund".

Vise ord fra min husbond, der altid liiige skal drille. Men en dag tog jeg ham på ordet. Da jeg faldt over noget, Camilla Plum kalder avocadocreme. Jeg rørte den sammen, og serverede den på en flækket banan, pyntet med jordbær. Og holdaop! Hvor smagte det godt! Vi er så vant til avocado i salat. Men i sød sammenhæng er den mindst lige så god. Den svinger helt fantastisk med jordbær. Og af en eller anden grund føler man sig sund, når man har spist det. Det er nok fordi, det ligger godt i maven.

Det endte rigtig hurtigt med at blive til min yndlingslagkage.

Her kommer nyeste opdaterede version af avocado-/jordbærlagkage.
Der er et godt skvæt citron i jordbærrene (en lille detalje jeg ikke fik med første gang), og så er der endnu mindre fløde i. Det giver en lidt fastere og mere intens avocadocreme, som både smager bedre, og er nemmere at arbejde med.

Avocado-/jordbærlagkage er lagkagen for dem, der ellers hader lagkage:

• Den smager meget frisk
• Der er ikke flødeskum på/i
• Der er ikke kagecreme i
• Der er ikke marcipan i

Jordbærrene marineres (råsyltes) i hyldeblomstsaft for en intens smag af - jordbær!

Jeg foretrækker en meget frisk kage. Derfor er fløde og sukker i avocadocremen (mere end) halveret.

Og så bruger jeg masser af vanille. Herregud, kage er noget der bliver bagt/lagt sammen måske 3-4 gange på et år i mit køkken (hmm.. måske lidt oftere..), det skal altså smage godt!!

Ingredienser
3 lagkagebunde (8/12 pers.)
750 g jordbær, råsyltede (se nedenfor)
4 avocado, kørt til creme (se nedenfor)
1 banan, i meget fine skiver
½ kg sugarpaste, f.eks. fra KageKompagniet - eller marcipan, hvis man tør rode sig ud i det.

Råsyltede jordbær
750 g jordbær, rensede og i skiver (ikke for tynde)
ca. 3-4 dl hyldeblomstsaft + lidt sukker
saft af ½ - 1 citron

Rens jordbærene, og skær dem i ikke for fine skiver. Læg lagvis med sukker og koncentreret hyldeblomstsaft. Tilsæt saft af ½ - 1 citron efter smag. Lad trække i køleskabet min. 2 timer, max. 3-4 dage. Rør/vend morgen og aften, så alle bær kommer i kontakt med væsken (den konserverer).
NB! På denne måde spares ret meget tid på selve dagen, og man kan holde selv lidt småkedelig jordbær fint i "live". Derudover får de meget mere intens smag af hyldeblomstsaften.
Tip! Alternativt kan jordbærrene blendes med flormelis efter smag, som i Camilla Plum foreslår.

Avocadocreme
4 avocado (Hass (dvs. dem, med nupret skal))
2 - 3 citroner, pressede
1 dl flormelis
ca. 1 dl piskefløde
1 (- 2) vanillestang, Raiatea fra f.eks. Vanillekongen eller Irma

Skræl avocado og fjern stenene. Tilsæt citronsaft, flormelis og vanillekorn, og kør til en glat creme f.eks med stavblender. Smag til med flormelis og citron. Tilsæt fløde, og rør til en blød creme med stavblender. Det er lidt afhængigt af størrelsen på avocadoerne, hvor meget fløde der skal til. Cremen kan laves dagen før den skal bruges.

Lagkage
Læg en lagkagebund, og stænk let med jordbærmarinade. Fordel halvdelen af jordbærene på den, og fordel halvdelen af bananskiverne herover. Fordel halvdelen af avocadocremen over, og glat overfladen.

Gentag med næste lagkagebund. Stænk også den sidste med jordbærmarinaden, og læg den på som låg.
Tør/skrab evt. overskydende creme væk.

Dæk godt med vita wrap (eller put i kageboks), og lad kagen hvile min. 2-4 timer i køleskab (eller natten over). Trækketiden er nødvendig, ellers bliver kagen underligt usammenhængende.
Tip! Brug jordbærlagen let fortyndet med vand - meget festlig og knaldrød saft til børn og barnlige sjæle, og perfekt tilbehør til kagen..

Tag kagen ud 1/2 time inden servering. Pynt kagen som du vil - selv overtrækker jeg kagen med sugar paste, men man kan sagtens overtrække med glasur, og f.eks. pynte kanterne med flødeskum. Der er rigeligt avocadocreme til f.eks. at lægge øverst på kagen.