Gumbo Time!

Dette er ikke Louisiana Gumbo, men derimod dens mellemøstlige pendent: Alexandrinsk Gumbo.
Gumbo hedder i Mellemøsten Bamia, og kendes også som Okra, Bhindi eller Ladies' Fingers.
Den lille bælgfrugt (2-3 cm) minder lidt om courgette i konsistensen, og er meget taknemmelig at tilberede i tomatsauce, med eller uden kød. Her kommer kødversionen.
Spiser du ofte sammenkogte retter / suppe kan det rigtig godt betale sig at koge en stor gryde, og fryse ned i portioner. Så kan aftensmaden varieres præcis som man lige har lyst til, når man tager én op fra fryseren.





4-6 personer

Ingredienser:

1 kyllinger/500 kg kød, kogt m. visk, se Kraftbrühe mit Kartoffeln

500 g friske tomater 

400 g Bamia, frosne (fås hos etniske købmænd, ofte som "Okra")

50-75 g tomatpurée

1-2 løg, mellemfint hakket

2-3 hvidløg, i skiver

½ bdt. grøn koriander, fint hakket

2 spsk. stødt koriander

1 tsk. salt

½ tsk. peber

¼ tsk. allehånde

1 knsp. kanel

evt. 1 spsk. Harissa chilipasta

Fremgangsmåde:

Kog kylling/kød på forhånd, og frys ned - spar dig selv for meget arbejde på dagen.

Hvis du bruger friske Bamia, skæres de som vist i billedpanelet til højre (sørg for ikke at skære hul, det er kun det yderste, hårde lag, der skal skæres væk ved stilken), og vendes derefter ganske let på panden i en lille smule olie.

Steg løg og hvidløg til løgene er karamelliseret helt mørke i smør/olie på panden, og tilsæt peber, allehånde og kanel herunder. Tilsæt grøn og stødt koriander samt Harissa de sidste 2-3 min. Tilsæt tomatpurée, og steg til den sætter sig. Tilsæt hakkede friske tomater. Steg til tyk sauce for mellemstærk varme.

Rør suppen med kød i løg- og tomatblandingen. Smag til for salt, surt og tomat. Brug Lidt Gastrik, hvis smagen er for spids/metallisk hård af tomat. Når den er helt perfekt (!) (og fond+kød er varmt), tilsættes Bamia direkte fra frost - husk, du kan ikke røre andet end meget forsigtigt og som allerhøjst nødvendigt, når først den er i.

Kog forsigtigt Bamiaen mør for svageste varme under låg til den er mør, 5-7 minutter direkte fra frost (skal ikke optøs først).

Pas på ikke at koge Bamiaen for voldsomt, så den åbner sig og gør retten ”lang”. Når først den er mør, gør det ikke så meget at den åbner sig, andet end at det er mere apetitteligt at den er hel og pæn.

Kylling: Vend hønsestykkerne på en varm panden i smør, lige før servering.

Serveres med jasminris til. Husk, at du med stor fordel kan erstatte 25-33% med Quinoa, og dermed øge proteinindholdet i retten.

Kraftbrühe mit Kartoffeln

Som barn husker jeg et tilbagevendende begreb, når min far og min mormor var i samme stue: Kraftbrühe mit Ei. Jeg mindes ikke at hverken Mormor eller min far rent faktisk lavede denne ret, men den bandt på mystisk vis min fars libanesiske madkultur sammen med min mormors danske, krydret med lidt efterkrigsminder - sådan opfattede jeg det i hvertfald.

"Kraftbrühe" lyder som en meget præcis beskrivelse af den fond, der er grundlag for mellemøstlige sammenkogte retter. Det er ikke en fond som dén man bruger til sauce herhjemme, det er en lidt lettere udgave. Hvilket er (en af) grunden(e) til mine udfordringer med dansk sauce.. Men det er jo en anden historie.

Her kommer opskriften på fond, rundet af til den absolut enkleste sammenkogte ret under halvmånen. Men lad dig ikke snyde af enkelheden: det er lige præcis hér, man virkelig kan nyde hvor god sådan en fond kan være. Der er koriander i, hvilket mange ikke kan lide. Det kan udelades - men har man bare en lille smule mod på det, kan jeg fortælle, at de fleste koriander-hadere faktisk godt kan lide det, når korianderblade kommer i selskab med stødt koriander og peber.

Det kan ikke svare sig at lave en lille portion, ingredienserne kommer simpelthen ikke til deres ret. Jeg har lavet denne portion, og frosset halvdelen ned. Der er til 4 personer i en halv portion.

Det ser ikke ud af så meget.. Men det smager godt! Specielt på en kold dag.

Ingredienser
1.750 kg okseklump el. bov
1,2 l vand
2 løg, i grove både
2 gulerødder, flækket og delt på langs
½ gulerodstop (smid den nu ikke ud!)
1 god håndfuld bredbladet persille
1 kvist løvstikke
10 peberkorn
3-4 allehånde
1 spsk Herbamare urtebouillon
1 spsk salt

Til den sammenkogte
650 g kartofler, gerne miniature (bruges hele)
5-6 fed hvidløg, knust
½ bdt grøn koriander (krydderurt)
1 spsk stødt koriander
½ tsk peber, friskkværnet
1/4 tsk allehånde, friskkværnet
1 knsp stødt kanel
smør og olie til stegning

Fremgangsmåde
Dag 1
Skyld kødet i koldt vand, og put det i en gryde, der kan rumme det uden at skære det over (så vidt muligt).

Læg løg, skyllede urter, krydderier og Herbamare ved. Gulerødderne skal helst flækkes. Det er min erfaring, at skiveskårne gulerødder af en eller anden grund giver en (for) sødlig smag, mens flækkede gulerødder bare giver god kraft. Når fonden er færdig, er gulerødderne faktisk næsten det bedste...

Hæld vandet ved. Det skal ikke nødvendigvis dække det hele - det skal nok blive mørt (for meget vand giver for tynd fond). Læg låg på, og bring gryden i kog. Når den bulderkoger, skrues gradvist ned på så lavt blus, som stadig holder gryden ganske let i kog. Låget skal blive på, indtil kødet er mørt. Vend kødet når ca. halvdelen af kogetiden er gået. Hvis der bruges klump eller lignende, skal kødet koge ca. 3 timer, måske endda mere. Selv koger jeg den gerne dagen inden jeg skal bruge den, eller fra morgenstunden. Så er der ingen panik over hvornår den bliver færdig. Kød i denne type udskæring er ikke noget, der pludselig er kogt i smadder. Man kan sagtens komme afsted med at glemme gryden ½ times tid, uden at det på nogen måde har negativ effekt.

Når kødet er ved at være mørt, skal fonden smages til: Den skal smage så godt, at der overhovedet ikke behøver at blive tilføjet noget! Hvis man ikke har snydt med ingredienserne, skulle det gerne være lykkedes, men der kan meget nemt skulle mere salt i, og fonden kan have behov for at blive kogt lidt ind uden låg (når kødet er blevet mørt), evt. med lidt ekstra urtebouillon spædet til, alt efter hvor smagfuldt kødet er.

Fisk diverse krydderurter op, og kassér dem. Skær kødet i mundrette tern, og frys evt. halvdelen ned. Jeg har lavet hele denne badulje til 2 små personer, så af halvdelen var der mere end rigeligt til 2 dage.

Dag 2
Tag fonden med kød ud af køleskabet, vip kartoflerne i, og kog kartoflerne møre. Oprindelig steger man kartoflerne i rigeligt med olie. Det smager dejligt! Men det feder... Og det smager altså også godt, når kartoflerne bare er kogt.

Når kartoflerne er møre: Knus hvidløget, hak den friske, grønne koriander, og kværn krydderierne. Smelt 1 spsk smør, og hæld en lille sjat olie ved så det ikke branker. Steg det hele til hvidløget dufter skarpt og aromatisk. Det tager ca. 3-4 minutter. Men man kan kun ramme ved at stikke næsen ned til panden med jævne mellemrum. Når det river i øjnene, er den der! Men bare rolig, denne kraftige krydring kommer i en meget stor portion, og bliver meget mildt og aromatisk til sidst.

Hæld straks hvidløgs- og krydderiblandingen i gryden, og lad retten koge i ca. 5 minutter, så den tager smag.

Servér med ris til.

Dag 3
Tag retten ud af køleskabet, og varm den op. Kog ris. Nyd at du ikke skal lave mad :) .